Tạo khối bộtĐổ bột semolina vào một tô lớn, thêm muối, rồi bắt đầu rót nước từng chút một. Dùng tay trộn đều, cảm nhận khối bột dần dần hình thành.Ở giai đoạn này, hãy để tay bạn “làm quen” với bột – đừng vội vàng. Mỗi loại bột semolina có độ hút nước khác nhau, nên hãy để cảm giác dẫn dắt bạn nhiều hơn con số. Nhào bộtChuyển khối bột ra mặt bàn rắc nhẹ bột semolina. Nhào đều tay, nhịp nhàng trong khoảng 5–7 phút. Bạn sẽ thấy bột từ rời rạc trở nên mịn, dẻo, hơi đàn hồi. Nếu thấy tay khô, thêm vài giọt nước. Nếu bột dính, thêm chút semolina. Đừng mạnh tay quá – hãy nhào như đang nắn một điều gì đó bạn yêu thích.Khi bột đã đạt, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc úp bát lên trên. Để bột nghỉ ít nhất 30 phút – thời gian này giúp bột “thở”, gluten giãn ra, khiến việc cán bột sau đó dễ dàng và sợi mì không bị co lại. Cán và gấp bộtSau khi nghỉ, chia bột làm hai phần. Giữ một phần trong màng bọc để tránh khô. Lấy phần còn lại, dùng cây cán (hoặc máy cán nếu có), bắt đầu với độ dày lớn nhất. Cán nhẹ, đều, rồi gấp hai mép bột vào giữa, cán lại – làm như vậy vài lần để tăng độ dai cho sợi mì.Giảm dần độ dày cho đến khi miếng bột còn khoảng 0,5 mm. Mỗi lần cán, bạn sẽ thấy bề mặt bột trở nên mịn, hơi bóng nhẹ – đó là dấu hiệu hoàn hảo. Làm khô và cắt sợiCắt miếng bột thành các tấm dài khoảng 30–35 cm. Rắc nhẹ lớp bột semolina lên hai mặt, để nghỉ khô khoảng 10 phút mỗi bên.Sau đó, cuộn nhẹ hai đầu tấm bột lại cho đến khi gặp nhau ở giữa – giống như một cuộn thư nhỏ. Dùng dao sắc cắt thành các sợi rộng 7–8 mm.Khi mở ra, những sợi tagliatelle vàng nhạt, mềm mại sẽ hiện ra – như những dải ruy băng nhỏ thơm mùi lúa mì.Cuộn nhẹ quanh ngón tay, tạo thành những tổ mì tròn, đặt lên mặt bàn đã rắc sẵn semolina. Đừng ngại nếu chúng không đều – chính sự mộc mạc này làm nên linh hồn của món ăn Ý. Luộc và thưởng thứcĐun sôi nước, cho muối (10 g/lít nước).Thả tagliatelle vào, đảo nhẹ. Khi sợi mì bắt đầu nổi lên mặt nước – khoảng 2–3 phút – chính là lúc chín vừa.Vớt ra, để ráo, rồi trộn ngay với sốt.
-
Đừng bỏ qua thời gian nghỉ bột. Nếu bột chưa “nghỉ”, khi cán sẽ bị co lại và dễ rách.
-
Đừng tiếc sức. Mì thủ công ngon nhất là khi có “dấu tay người”.
-
Nếu muốn mềm hơn: có thể trộn 30% bột mì thường (farina 00) với 70% bột semolina, nhưng hãy giảm lượng nước một chút.
-
Không cần hoàn hảo: tagliatelle làm tay không bao giờ giống nhau, và đó chính là điều khiến chúng đặc biệt.
