Ingredients
Method
Phần 1: Chuẩn bị Biga (men bột)
- Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, nhào ở tốc độ 1 trong 7 phút, đến khi bột bắt đầu kết dính nhưng vẫn hơi thô.
- Đặt khối bột vào thùng cao, đậy kín, ủ ở nhiệt độ 18–20°C trong 22–24 giờ.Khi biga đạt, bề mặt sẽ xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ, mùi thơm chua nhẹ, ruột bột có độ đàn hồi và hơi rít – đó là dấu hiệu của một nền men hoàn hảo cho baguette.Lưu ý: Nhiệt độ bột sau khi trộn nên đạt 18–20°C để men phát triển chậm và ổn định, cho hương vị sâu hơn.
Phần 2: Nhào bột chính
- Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, nhào ở tốc độ 1 trong 5 phút, sau đó chuyển sang tốc độ 2 thêm 6 phút cho đến khi bột mịn và dẻo, có độ đàn hồi tốt, không dính tay.
- Kiểm tra nhiệt độ bột sau khi trộn — nên đạt 25–26°C để đảm bảo độ nở tối ưu.
- Để bột nghỉ 30–40 phút cho gluten thư giãn.
- Chia bột thành từng phần 300g, vo tròn nhẹ, nghỉ 10 phút rồi tạo hình baguette dài 50–60 cm.Nếu có máy moulder, dùng để cán nhẹ, sau đó kéo dãn bằng tay cho thanh baguette đều, hai đầu thon gọn.
Phần 3: Ủ và nướng bánh
- Đặt baguette lên khay, phủ nilon hoặc cho vào tủ ủ ở 35°C, độ ẩm 75–80%, trong 60–70 phút.
- Dùng dao lam rạch 7 đường nông chéo nhau, giữ tay nhẹ để không làm xẹp bột.
- Nướng ở nhiệt độ trung bình (khoảng 210–220°C) với hơi nước (steam) trong 35–40 phút cho đến khi vỏ bánh vàng rộm, ruột nở đều, thơm dịu mùi ngũ cốc chín.
Notes
Nếu bạn đang làm bánh trong căn bếp nhỏ, đừng lo. Vẻ đẹp của baguette không nằm ở lò nướng chuyên nghiệp mà ở sự tinh tế của từng bước.
- Tạo hơi nước: Nếu lò bạn không có chức năng steam, hãy đặt một khay nước sôi ở tầng dưới cùng trong 10 phút đầu.
- Rạch bánh bằng dao lam mới: Vết cắt sắc giúp bánh nở đẹp, không bị kéo rách.
- Thời gian ủ lạnh: Ủ chậm qua đêm trong tủ lạnh sẽ giúp hương vị sâu và dễ tạo hình hơn.
- Nướng trên đá nướng hoặc khay gang nóng: giúp phần đế giòn và đều màu.