Ingredients
Method
Cách nấu Ossobuco mềm rụm, thơm đậm đà
- Bước 1: Hầm nước dùngRang sơ xương bò với một chút dầu olive cho cháy cạnh, sau đó cho vào nồi cùng cần tây, cà rốt, hành tây và nước. Hạ lửa nhỏ, nấu ít nhất 2 tiếng để có nước dùng trong và đậm vị.
- Bước 2: Áp chảo thịtDùng dao khía nhẹ viền gân quanh lát ossobuco để tránh co lại khi nấu. Tẩm thịt qua lớp bột mì mỏng. Đun nóng hỗn hợp dầu olive và bơ, rồi áp chảo thịt cho vàng đều hai mặt.
- Bước 3: Nền hương vịXào hành tây với chút dầu cho đến khi mềm ngọt. Cho thịt vào nồi, rưới rượu vang trắng lên để khử mùi và tạo độ chua nhẹ. Khi rượu bay hơi, đổ nước dùng ngập mặt thịt, đậy nắp và nấu liu riu khoảng 1.5–2 tiếng cho thịt mềm rụm, xương tủy bung ra.
Cách nấu Risotto alla Milanese vàng óng, béo ngậy
- Bước 1: Rang gạoLàm nóng tủy bò và bơ, cho gạo vào xào đều tay trong vài phút để gạo săn lại. Rưới rượu vang trắng và đợi bay hơi hoàn toàn.
- Bước 2: Thêm nước dùng từ từDùng nước dùng bò còn nóng, múc từng vá một vào nồi risotto. Khuấy liên tục, đợi gạo ngấm hết nước rồi lại thêm nước mới. Làm vậy trong khoảng 15–18 phút.
- Bước 3: Thêm nghệ tâyHòa tan nhụy nghệ tây vào chút nước nóng, rồi cho vào risotto ở phút cuối để tạo màu vàng rực và hương thơm đặc trưng.
- Bước 4: Mantecare – bí quyết tạo kết cấu kem mịnTắt bếp, cho parmesan lạnh và bơ lạnh vào, trộn đều tay cho đến khi cơm bóng mượt, sánh vừa.
Gremolada – cú chốt hương vị cuối cùng
- Băm mịn mùi tây, tỏi và vỏ chanh. Trộn đều và rắc lên đĩa Ossobuco trước khi dùng. Gremolada không chỉ tạo độ thơm tươi mới mà còn giúp cân bằng chất béo trong món ăn.
Trình bày & thưởng thức
- Múc một phần risotto ra đĩa, tạo lõm nhẹ ở giữa rồi đặt miếng ossobuco vàng ruộm lên trên, phần xương quay lên trên để lộ phần tủy béo ngậy. Rắc gremolada lên sau cùng. Ăn cùng một ly vang trắng khô – đây là một bữa ăn gói trọn tinh thần Milan.