Trộn bột – tạo nền gluten hoàn hảo (15–18 phút)Cho vào thố trộn:- 1 kg bột Pizza Italiana- 1–3 g men bia khô (brewer's yeast)- 30 g men Sourdough Starter Lievito Naturale Sấy Khô - 480 g nước (80% lượng nước tổng)Bật máy ở tốc độ 1, trộn đều trong 10 phút.Khi hỗn hợp bắt đầu quyện, từ từ thêm phần nước còn lại (120–170 g) tùy độ hút nước của bột.Nếu thấy bột còn “chặt” (quá khô, cứng), thêm dần nước đến khi bột mềm, dẻo tay.Thêm muối 30 g, tiếp tục trộn ở tốc độ 1.Cho dầu ô liu 30 g, rồi tăng lên tốc độ 2 để hoàn thiện khối bột.Trộn thêm 5 phút ở tốc độ 2, hoặc tiếp tục ở tốc độ 1 trong 16–18 phút tổng thời gian.Nhiệt độ bột sau khi trộn: khoảng 25°C.Công thức tính nhanh:60 – nhiệt độ phòng – nhiệt độ bột = nhiệt độ nước cần dùng(ví dụ: phòng 28°C, bột 25°C → nước nên khoảng 7°C) Nghỉ bột (30 phút)Sau khi trộn, để khối bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng (25–27°C).Giai đoạn này giúp gluten ổn định, bột “thư giãn” và dễ tạo hình hơn. Chia bột và vê trònSau khi nghỉ, chia bột thành từng phần nặng 250–270 g (đủ cho 1 pizza cỡ 28–30 cm).Vê tròn nhẹ, tạo các viên bột mịn và căng bề mặt.Đặt các viên bột vào hộp hoặc khay có nắp đậy kín để ủ. Lên men (tùy thời gian bạn chọn)Lên men chậm (khuyên dùng)Ủ ở nhiệt độ phòng 25°C trong 1–2 giờ, sau đó bảo quản ngăn mát 4°C.Giữ trong tủ lạnh tối đa 3 ngày, dùng ngon nhất trong vòng 10–16 giờ đầu.Lên men nhanh (nếu cần dùng sớm)Ủ bột ở nhiệt độ phòng trong 6–10 giờ cho đến khi nở gấp đôi. Cán và tạo hình pizzaLấy bột ra khỏi tủ lạnh 2–3 giờ trước khi nướng để trở về nhiệt độ phòng.Đặt viên bột lên bàn rắc nhẹ bột khô.Dùng tay ấn nhẹ từ giữa ra ngoài, xoay tròn đều để tạo mép viền dày tự nhiên.Không dùng cây cán, vì sẽ làm vỡ bọt khí bên trong. Topping – đơn giản nhưng chuẩn vị ÝTrên đế bánh, phết đều:Sốt cà chua nghiềnMozzarella tươi (nên dùng mozzarella di bufala hoặc mozzarella fiordilatte)Lá húng quế tươiRưới nhẹ dầu ô liu extra virgin Nướng – nhiệt độ cao, thời gian ngắnLò nướng chuyên dụng: 320–350°CThời gian nướng: 3 phútNếu nướng tại nhà (lò điện/gas), hãy làm nóng lò hết công suất (250–280°C), đặt pizza trên đá nướng pizza đã làm nóng trước 30 phút.Nướng 7–8 phút cho đến khi viền vàng ruộm, phồng nhẹ.
