Trộn bột – tạo nền gluten hoàn hảo (15–18 phút)Cho vào thố trộn:- 1 kg bột Pizza Verace- 1–3 g men bia- 30 g men tự nhiên khô- Khoảng 500 g nước (80% lượng nước tổng)Bật máy ở tốc độ 1, trộn đều trong 8–10 phút.Khi hỗn hợp bắt đầu quyện, từ từ thêm phần nước còn lại (120–160 g) tùy độ hút nước của bột.Nếu thấy bột còn “chặt” (quá khô, cứng), thêm dần nước đến khi bột mềm, dẻo tay.Thêm muối 30 g, tiếp tục trộn ở tốc độ 1.Cho dầu ô liu 30 g, rồi tăng lên tốc độ 2 để hoàn thiện khối bột.Trộn thêm 5 phút ở tốc độ 2, hoặc tiếp tục ở tốc độ 1 trong 16–18 phút tổng thời gian.Nhiệt độ bột sau khi trộn: khoảng 25°C.Công thức tính nhanh:60 – nhiệt độ phòng – nhiệt độ bột = nhiệt độ nước cần dùng(ví dụ: phòng 28°C, bột 25°C → nước nên khoảng 7°C) Nghỉ bột (30 phút)Sau khi trộn, để khối bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng (25–27°C).Giai đoạn này giúp gluten ổn định, bột “thư giãn” và dễ tạo hình hơn. Chia bột và vê trònSau khi nghỉ, chia bột thành từng phần nặng 250–270 g (đủ cho 1 pizza cỡ 28–30 cm).Vê tròn nhẹ, tạo các viên bột mịn và căng bề mặt.Đặt các viên bột vào hộp hoặc khay có nắp đậy kín để ủ. Lên men (tùy thời gian bạn chọn)Lên men chậm (khuyên dùng)Ủ ở nhiệt độ phòng 25°C trong 1–2 giờ, sau đó bảo quản ngăn mát 4°C.Giữ trong tủ lạnh tối đa 3 ngày, dùng ngon nhất trong vòng 10–16 giờ đầu.Lên men nhanh (nếu cần dùng sớm)Ủ bột ở nhiệt độ phòng trong 6–10 giờ cho đến khi nở gấp đôi.Bột Pizza Verace được thiết kế cho quá trình lên men chậm dài – giúp hương vị phát triển sâu, ruột bánh xốp và dễ tiêu hóa hơn. Cán và tạo hình pizzaLấy bột ra khỏi tủ lạnh 2–3 giờ trước khi nướng để trở về nhiệt độ phòng.Đặt viên bột lên bàn rắc nhẹ bột khô.Dùng tay ấn nhẹ từ giữa ra ngoài, xoay tròn đều để tạo mép viền dày tự nhiên.Không dùng cây cán, vì sẽ làm vỡ bọt khí bên trong.Mục tiêu là tạo đế bánh mỏng giữa, viền dày – kiểu Napoli cổ điển. Topping – đơn giản nhưng chuẩn vị ÝTrên đế bánh, phết đều:Sốt cà chua nghiền (passata di pomodoro)Mozzarella tươi (nên dùng mozzarella di bufala hoặc mozzarella fiordilatte)Lá húng quế tươiRưới nhẹ dầu ô liu extra virgin Nướng – nhiệt độ cao, thời gian ngắnLò nướng chuyên dụng: 320–350°CThời gian nướng: 3 phútNếu nướng tại nhà (lò điện/gas), hãy làm nóng lò hết công suất (250–280°C), đặt pizza trên đá nướng pizza đã làm nóng trước 30 phút.Nướng 7–8 phút cho đến khi viền vàng ruộm, phồng nhẹ.
-
Nước càng lạnh, kiểm soát lên men càng tốt – nhất là trong khí hậu nóng ở Việt Nam.
-
Không cho dầu quá sớm: hãy thêm sau khi muối đã hòa tan.
-
Bột đạt chuẩn: mềm, đàn hồi, không dính tay, không rách khi kéo.
-
Không nướng pizza lạnh – luôn để bột đạt nhiệt độ phòng trước khi nướng.
