Ingredients
Method
Chuẩn bị biga (men ủ đầu)
- Trộn đều bột, men, mạch nha và sữa trong tô.
- Nhào nhanh đến khi thành khối bột mịn, hơi cứng.
- Đậy kín, ủ 1 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó bảo quản tủ lạnh 12 giờ để lên men chậm.
Ngâm trái cây khô của bạn
- Ít nhất một ngày trước khi bạn định nướng, hãy trộn nho khô, rượu bourbon và vỏ chanh. Đậy kín và để ở nhiệt độ phòng qua đêm cho đến khi trái cây hấp thụ hết cồn. Lắc đều để đảm bảo nho được ngậm nước đều.
Bột nhào lần 1
- Cho biga đã ủ vào thố trộn cùng bột 00, bột Manitoba, men, đường.
- Bật máy trộn tốc độ thấp, thêm trứng đánh tan từng chút một đến khi bột quyện và kéo màng (incordato).
- Thêm bơ mềm từng miếng nhỏ, để mỗi phần được hấp thụ hoàn toàn trước khi cho tiếp.
- Nhào đến khi bột đàn hồi, mịn.
- Đưa ra bàn, gấp bột vài lần kiểu slap & fold, vo tròn, cho vào tô, đậy kín.
- Ủ 1 giờ ở 26–28°C, sau đó bảo quản lạnh 12 giờ. (Nếu không có buồng ủ, đặt bột trong lò tắt kèm một nồi nước nóng để tạo ẩm.)
Bột nhào lần 2
- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để về 26–28°C trong 2 giờ.
- Lấy phần trái cây sấy khô đã ngâm qua đêm, vắt khô. Trừ trường hợp nếu bạn quên ngâm vào tối qua, đảm bảo nó được ngâm trong nước ấm (hoặc rượu) ít nhất 30 phút.
- Cho bột vào máy trộn cùng bột 00, đường, trứng, lòng đỏ, vani, vỏ chanh.
- Thêm muối, đánh đến khi bột kéo màng.
- Thêm bơ mềm từng phần, trộn đều.
- Thêm cam, chanh candito và nho khô, trộn nhẹ cho phân bố đều.
- Đưa ra bàn, gấp bột kiểu slap & fold thêm vài lần, vo tròn, ủ tiếp 2,5 giờ ở 26–28°C.
Tạo hình và nướng bánh
- Vo tròn bột, cho vào khuôn panettone 750g (khoảng 1/3 chiều cao khuôn).
- Ủ lần cuối 3 giờ ở 26–28°C, đến khi bột nở gần miệng khuôn.
- Để bột “phơi” 30 phút cho mặt bánh khô nhẹ.
- Rạch hình dấu thập (croce) trên mặt, đặt một miếng bơ vào giữa.
- Nướng 175°C – 50 phút ở rãnh thấp của lò. Sau 5 phút, đặt thêm khay trên cùng để tránh cháy mặt bánh.
- Lấy bánh ra, xuyên hai que thép qua đáy, treo ngược bánh lên giữa hai nồi hoặc giá đỡ.
- Để nguội ít nhất 6-8 giờ trước khi lật lại và thưởng thức.