3 loại Phô mai Pecorino DOP nổi tiếng của Ý – Toscano, Sardo, Romano,

Bạn thường nhớ đến cái tên Pecorino khi bào nhẹ lên đĩa Carbonara béo ngậy, hay khi hương phô mai mằn mặn tan chảy trong món Cacio e Pepe vừa bốc khói. Nhưng Pecorino không chỉ là phô mai – nó là linh hồn của nước Ý, kết tinh từ nghìn năm lịch sử, từ đàn cừu thong dong giữa nắng và bàn tay người thợ kiên nhẫn bên nồi sữa nóng.

Từ Pecorino Romano DOP mang vị mặn của biển và ký ức La Mã cổ đại, đến Pecorino Toscano DOP dịu dàng, tròn vị như ánh nắng trên đồi nho Tuscany, rồi Pecorino Sardo DOP nồng nàn, hoang dã như gió Địa Trung Hải – ba lát phô mai ấy chính là ba chương trong bản giao hưởng hương vị của nước Ý.

Hôm nay, hãy cùng A Tavola dạo bước qua ba vùng đất ấy – để hiểu vì sao chỉ một lát Pecorino thôi cũng đủ kể cả một câu chuyện dài về đất, người, và niềm đam mê ẩm thực Ý.

Contents hide

1. Dấu ấn DOP & niềm tự hào nước Ý

2. Pecorino Romano DOP – Hương vị La Mã của thời gian và muối biển

2.1. Nguồn gốc và vùng sản xuất

2.2. Quy trình sản xuất – nghệ thuật của sức mạnh và độ mặn

3. Pecorino Toscano DOP – Bản giao hưởng của nắng, gió và cỏ thơm Tuscany

3.1. Từ đồng cỏ đến dòng sữa – L’allevamento

3.2. Nguồn sữa chất lượng của những chú cừu thong dong

3.3. Từng bánh phô mai được tạo thành qua những bàn tay khéo léo

3.4. Nghệ thuật của muối

4. Pecorino Sardo DOP – Linh hồn hoang dã của đảo Sardegna

4.1. Dấu ấn DOP & Niềm kiêu hãnh của người Sardegna

4.2. Hai phong cách – Dolce & Maturo

5. Kết – Khép lại hành trình qua ba vùng đất Pecorino

Dấu ấn DOP & niềm tự hào nước Ý

Trước khi bắt đầu hành trình qua ba vùng đất, A Tavola muốn bạn hiểu về ba chữ cái nhỏ nhưng mang sức nặng to lớn: D.O.P – Denominazione di Origine Protetta, tức là Chỉ dẫn nguồn gốc được bảo hộ.

Đây không chỉ là một chứng nhận pháp lý của Liên minh châu Âu, mà còn là lời cam kết của người Ý: rằng mỗi lát phô mai, mỗi giọt dầu olive hay ly rượu vang mang nhãn DOP đều xuất thân từ một vùng đất xác định, làm theo phương pháp truyền thống, và gìn giữ hương vị gốc qua hàng thế kỷ.

Đối với phô mai Pecorino, dấu DOP có nghĩa là:

Sữa phải đến từ khu vực địa lý được chỉ định – không được nhập từ nơi khác.
Quy trình sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt: từ cách chăn nuôi, vắt sữa, ủ, muối cho đến thời gian trưởng thành.
Mỗi bánh phô mai đều được kiểm định và đánh mã truy xuất nguồn gốc, đảm bảo rằng người tiêu dùng đang thưởng thức đúng hương vị của vùng đất ấy.

Dấu DOP không chỉ bảo vệ người làm phô mai khỏi sự sao chép, mà còn bảo vệ cả ký ức và bản sắc văn hóa địa phương.

Vì thế, khi bạn cắt một lát Pecorino Romano, Toscano hay Sardo DOP, bạn không chỉ nếm một miếng phô mai – bạn đang nếm cả vùng đất đã sinh ra nó.

Pecorino Romano DOP – Hương vị La Mã của thời gian và muối biển

Nếu có một loại phô mai nào mang trong mình hồn La Mã cổ đại, thì đó chính là Pecorino Romano DOP – loại phô mai đã xuất hiện từ hơn 2.000 năm trước, khi người lính La Mã mang nó trong hành trang như nguồn năng lượng cho những cuộc chinh phục.

Nguồn gốc và vùng sản xuất

Ngày nay, Pecorino Romano DOP được sản xuất trong vùng Lazio, một phần của vùng Tuscany, và đặc biệt là đảo Sardegna, nơi hầu hết các nhà sản xuất chuyển đến sau khi Luật năm 1884 tại Rome cấm việc ướp muối phô mai trong thành phố.

Dù phần lớn được làm tại Sardegna, loại phô mai này vẫn giữ tên “Romano”, như một sự tôn kính dành cho quê hương gốc – vùng đất La Mã vĩ đại.

Quy trình sản xuất – nghệ thuật của sức mạnh và độ mặn

Được làm hoàn toàn từ sữa cừu nguyên chất, Pecorino Romano trải qua quá trình nấu ở nhiệt độ cao, giúp tách nước nhanh và tạo nên cấu trúc đặc, chắc. Sau đó, phô mai được muối mạnh tay và ủ ít nhất 5 tháng – chỉ khi qua 8 tháng trở lên, nó mới đạt “độ chín” hoàn hảo: vỏ cứng, ruột giòn, vị mặn cay đầy cá tính.

A Tavola luôn thích ví von Pecorino Romano như tiếng sóng đập vào đá – mạnh mẽ, dồn dập, nhưng đầy mê hoặc.

Vị phô mai thay đổi theo thời gian: từ trắng ngà non trẻ đến vàng rơm đậm sâu. Hương thơm mặn mà của muối biển quyện cùng nốt hăng của sữa cừu, để rồi nơi đầu lưỡi, vị mặn cay bừng nở và kéo dài – đúng “chữ ký” riêng của Romano: mạnh mẽ, cổ điển và kiêu hãnh.

Trong căn bếp Ý, Pecorino Romano là linh hồn của ba món pasta huyền thoại – Cacio e Pepe, Carbonara, và Amatriciana – nơi vị mặn của phô mai hòa cùng tiêu, trứng, thịt xông khói để tạo nên thứ “sốt” giản dị mà hoàn hảo. Ngoài pasta, A Tavola thích dùng Romano để rắc lên rau củ nướng, như bí ngòi, cà tím hay cà chua bi, bởi vị phô mai mặn nhẹ sẽ làm bật lên hương ngọt tự nhiên của rau. Và nếu muốn chút phá cách, hãy thử ăn cùng dưa lê chín hoặc quả sung tươi – sự ngọt mát ấy khiến vị phô mai trở nên mềm mại hơn, đầy duyên dáng.

Pecorino Toscano DOP – Bản giao hưởng của nắng, gió và cỏ thơm Tuscany

Từ đồng cỏ đến dòng sữa – L’allevamento

Nếu Romano là tiếng trống La Mã hùng tráng, thì Pecorino Toscano DOP lại là khúc nhạc đồng quê dịu dàng – nơi ánh nắng, gió và cỏ thơm quyện vào nhau trong từng giọt sữa.

Điều tạo nên hương vị đặc biệt của Pecorino Toscano DOP chính là nguồn sữa thuần khiết từ những đàn cừu được nuôi ngay trong vùng địa lý được bảo hộ DOP – bao gồm toàn vùng Toscana, cùng 11 thị trấn thuộc Lazio và 2 thuộc Umbria.

Tuscany hiện là vùng có số lượng cừu lớn thứ tư thế giới, với hơn 471.000 con, và phần lớn trong số đó được chăn thả tự nhiên: chúng tự do gặm cỏ suốt gần như cả năm, chỉ được đưa về chuồng trong những tháng đông lạnh giá nhất.

Nhờ được nuôi trên những cánh đồng tràn đầy thảo mộc dại và hoa cỏ bản địa, sữa cừu nơi đây mang một dấu ấn hương vị đặc trưng – dịu nhẹ, hơi ngọt sữa, có hậu vị gợi nhớ đến mùi cỏ khô, hương đất và chút gió Địa Trung Hải.

Không chỉ vậy, đàn cừu còn được bổ sung khẩu phần giàu cỏ tươi – nguồn thực phẩm tự nhiên giàu tocoferol và carotene, làm tăng vitamin A và E trong sữa, giúp phô mai Pecorino Toscano DOP không chỉ ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.

Nguồn sữa chất lượng của những chú cừu thong dong

Sữa dùng làm Pecorino Toscano DOP đến từ bốn giống cừu truyền thống: Sardinia, Comisana, Appenninica và Massese.

Mỗi ngày, người chăn cừu vắt sữa hai lần, trong một giai đoạn kéo dài 100 đến 200 ngày mỗi năm.

Mỗi con cho trung bình 70 đến 300 lít sữa tùy theo giống và tuổi, và toàn bộ lượng sữa này được chuyển ngay đến các xưởng làm phô mai (caseificio) gần đó để đảm bảo độ tươi tuyệt đối – yếu tố then chốt tạo nên hương vị tinh tế của phô mai Toscano.

Từng bánh phô mai được tạo thành qua những bàn tay khéo léo

Khi sữa đến xưởng, nếu chưa được chế biến ngay, nó được bảo quản ở 4°C.
Khi người thợ phô mai – il casaro – bắt đầu công việc, quá trình kỳ diệu diễn ra:

sữa được đun nhẹ và đông lại bằng enzym tự nhiên,
phần sữa đông được cắt nhỏ, ép để loại bỏ phần whey (nước sữa),
rồi được ép và ủ trong phòng ấm khoảng 35°C, với độ ẩm 90%, để phô mai bắt đầu “thở” và trưởng thành.

Đây là giai đoạn spurgo del siero – khi phô mai “giải phóng hơi thở đầu tiên” bằng cách tống bớt nước và bắt đầu hình thành kết cấu dẻo mịn đặc trưng.

Nghệ thuật của muối

Muối chính là “người bạn tri kỷ” của phô mai – vừa là chất bảo quản tự nhiên, vừa là chất xúc tác cho hương vị.

Phô mai Pecorino Toscano DOP được ướp muối khô hoặc ngâm nước muối, tùy theo truyền thống của từng nhà sản xuất. Trong giai đoạn này, lớp vỏ ngoài bắt đầu hình thành, bảo vệ phần ruột mềm bên trong, giúp phô mai “chín” một cách tự nhiên.

Một chi tiết thú vị là, dù được muối, hàm lượng muối trung bình của Pecorino Toscano DOP chỉ khoảng 2%, thấp hơn nhiều so với các loại phô mai Pecorino khác. Chính vì vậy mà vị của nó êm, tròn và cân bằng – không quá mặn, không quá nồng.

Tất cả những yếu tố ấy – đồng cỏ Tuscany, đàn cừu thong dong, sữa tươi nguyên chất, kỹ thuật thủ công tinh tế và bàn tay người thợ kiên nhẫn – hòa quyện để tạo nên Pecorino Toscano DOP: một loại phô mai mềm mại, thơm ngậy, vị sữa dịu nhưng vẫn đậm đà – phản chiếu chính tinh thần của vùng đất sản sinh ra nó.

Nếu bạn thích một miếng phô mai có thể “ôm trọn cảm xúc của đất trời”, thì Pecorino Toscano chính là lựa chọn ấy.

Pecorino Sardo DOP – Linh hồn hoang dã của đảo Sardegna

Nếu Pecorino Toscano là nụ cười hiền hòa của đồng quê, thì Pecorino Sardo DOP lại là hơi thở nồng nàn của biển đảo, mạnh mẽ và đậm chất tự do như con người Sardegna.

Sardegna là hòn đảo cô độc giữa Địa Trung Hải, nơi những đồng cỏ dốc thoai thoải hướng ra biển, những đàn cừu thong dong dưới nắng, và người thợ phô mai vẫn giữ nguyên kỹ thuật cổ xưa được truyền qua nhiều thế hệ.

Pecorino Sardo chỉ được làm từ sữa cừu Sarda – giống cừu bản địa sinh ra và lớn lên giữa những ngọn đồi và đồng cỏ mặn của đảo Sardegna.

Khí hậu Địa Trung Hải với gió biển, nắng rát và cỏ khô mặn mòi đã thấm vào từng giọt sữa, khiến hương vị phô mai nơi đây đậm và dày, khác biệt hoàn toàn so với những người “anh em” vùng đất liền.

Dấu ấn DOP & Niềm kiêu hãnh của người Sardegna

Trên mỗi bánh Pecorino Sardo DOP, bạn sẽ thấy ký hiệu “PS” cùng mã số nhà sản xuất – một con dấu nhỏ, nhưng chứa cả niềm kiêu hãnh lớn. Với người Sardegna, đây không chỉ là phô mai; đó là biểu tượng của bản sắc, của sự độc lập, của niềm tin rằng dù hòn đảo có xa đất liền, hương vị của nó vẫn đủ mạnh mẽ để vang xa khắp thế giới.

Pecorino Sardo DOP là hương vị của đất và gió, của biển và đá, của những con người coi thời gian là bạn đồng hành.

Và khi A Tavola – bạn cắt một lát phô mai ấy ra, bạn sẽ thấy: nó không chỉ kể chuyện về sữa cừu, mà kể chuyện về một hòn đảo biết ủ trong mình cả tự do và đam mê.

Hai phong cách – Dolce & Maturo

Pecorino Sardo DOP có hai dạng chính, phản ánh hai giai đoạn trưởng thành khác nhau của cùng một tâm hồn:

Pecorino Sardo Dolce (ngọt, trẻ): Ủ 20–60 ngày. Mềm, thơm nhẹ, hơi chua thanh, gợi hương cỏ non và sữa tươi. Tuyệt vời khi ăn cùng bánh mì giòn, trái cây tươi hoặc rượu trắng Vermentino.
Pecorino Sardo Maturo (chín, già): Ủ ít nhất 120 ngày, có thể tới 12 tháng. Vỏ vàng đậm, vị cay và mặn rõ rệt, dùng để bào lên món nướng hoặc ăn cùng mật ong, hạt thông, và rượu đỏ Cannonau di Sardegna – niềm tự hào của đảo.

Kết – Khép lại hành trình qua ba vùng đất Pecorino

Kết thúc cuộc hành trình đi qua ba vùng đất của nước Ý, ta nhận ra rằng mỗi loại Pecorino DOP không chỉ mang một hương vị riêng, mà còn là một lát ký ức của nơi nó sinh ra.
Romano DOP mạnh mẽ như La Mã cổ đại, Toscano DOP dịu dàng như gió đồng cỏ Tuscany, và Sardo DOP tự do, mặn mòi như biển đảo Sardegna.

Tất cả cùng kể chung một câu chuyện – về người Ý và niềm đam mê lưu giữ truyền thống bằng hương vị.

———————————-

SHOPEE

FACEBOOK / INSTAGRAM

CONTACT