Preferment là gì? Hướng dẫn chi tiết Biga, Poolish, Levain và các loại preferment quan trọng trong làm bánh
Trong thế giới bánh mì thủ công, có một “nghi thức” mà bất kỳ thợ làm bánh lâu năm nào cũng trân trọng: đó là
24/11/2025
Bột Caputo là gì? Bột Tipo 00 là gì? So sánh bột pizza Caputo Saccorosso và Pizza Verace Tipo 00
Caputo là gì? Đây là câu hỏi quen thuộc với những ai yêu thích bánh pizza thủ công. Nếu bạn đang phân vân giữa các loại bột pizza khác nhau – từ Caputo cho đến Tipo 00 – thì bài viết này sẽ giúp bạn làm rõ. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu đặc điểm, công dụng và so sánh hai dòng bột được yêu thích nhất hiện nay. Hãy cùng khám phá để chọn đúng loại bột phù hợp với phong cách nướng của bạn!
Tiêu chí | Saccorosso (Caputo) | Pizza Verace Tipo 00 (Grandi Molini Italiani) |
Loại bột | Tipo 00 | Tipo 00 |
Hàm lượng Protein | 13% | 13% |
Gluten khô tối thiểu | 13% | 12% |
W (độ mạnh bột) | 300–320 | 320 ± 20 |
P/L (P=độ đàn hồi & L=độ giãn) | 0.50–0.60 | ≥ 0.45 |
Hút nước tối thiểu | 59% | 57% |
Chỉ số hoạt động enzyme (Falling number) | 340-360 sec. | 300 sec. (enzyme hoạt động mạnh hơn) |
Thời gian ủ | 24h ở nhiệt độ phòng Ủ lạnh từ 24–72h | 12–16h ở nhiệt độ phòng Ủ lạnh đến 3 ngày (72h) |
Bao bì | Bao 25 kg | Bao 5kg hoặc 25kg |
Caputo Là Gì? Bột Pizza Dành Cho Chuyên Gia
Bột Caputo Có Gì Đặc Biệt?
Caputo là tên thương hiệu – không phải tên loại bột. Đây là một nhà máy xay bột nổi tiếng tại
Napoli, Ý, được thành lập từ năm 1924, chuyên sản xuất bột mì cho pizza, pasta, bánh mì và
bánh ngọt. Caputo được biết đến với khẩu hiệu “La farina dei professionisti” – bột dành cho
chuyên gia.
Caputo cung cấp nhiều dòng bột pizza với đặc tính riêng như: Pizzeria, Saccorosso, Nuvola, hay Manitoba Oro.
Bột Caputo thích hợp để làm pizza Napoli, bánh mì hoặc pinsa – nơi đòi hỏi gluten khỏe và thời gian ủ dài. Nhờ kết cấu mịn và dẻo, bột giúp giữ khí tốt, cho bánh nở đẹp và xốp nhẹ sau khi nướng. Trong đó, Caputo Saccorosso nổi bật nhờ độ protein cao, phù hợp cho quá trình lên men dài.
Giới thiệu thương hiệu Grandi Molini Italiani
Một trong những nhà sản xuất bột mì hàng đầu nước Ý và là một trong những tập đoàn quan trọng nhất tại Châu Âu, Grandi Molini Italiani được thành lập từ năm 1892, trải qua hơn 130 năm với 6 thế hệ gia đình gắn bó cùng sự phát triển của ngành xay bột cao cấp. Với hệ thống nhà máy hiện đại trên khắp nước Ý, thương hiệu này đã trở thành lựa chọn tin cậy của những pizzaiolo chuyên nghiệp và các nhà sản xuất bánh mì hàng đầu châu Âu.
Đặc biệt, dòng Pizza Verace Tipo 00 của Grandi Molini Italiani được sản xuất từ giống lúa mì chất lượng cao, không biến đổi gen, qua quy trình xay nghiền truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại. Sản phẩm này thường xuyên được các nhà vô địch pizza thế giới sử dụng trong các cuộc thi danh giá.
Ưu điểm nổi bật:
✓ Được sản xuất tại Ý với tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt
✓ Hệ thống xay bột hiện đại bậc nhất châu Âu
✓ Giữ trọn hương vị truyền thống của pizza Ý
✓ Đạt các chứng nhận chất lượng quốc tế
Bột Tipo 00 Là Gì? Và đôi nét về thương hiệu Grandi Molini Italiani
Định Nghĩa Và Đặc Tính Của Bột Tipo 00
Khác với Caputo – là tên thương hiệu, “tipo 00” là cách phân loại bột dựa trên độ xay mịn của bột.
- Tipo 00: là loại mịn nhất, trắng nhất, có lượng khoáng (tro) thấp nhất (≤ 0.55%), giúp tạo nên những lớp bánh mềm mại, mịn.
- Tipo 0: mịn vừa, giữ lại một ít cám
- Tipo 1, 2: gần giống bột nguyên cám
- Integrale: bột nguyên cám
Tipo 00 không tự động đồng nghĩa với “bột làm pizza”. Để chọn bột tốt, cần xem thêm hàm lượng protein, chỉ số W và độ hút nước. Với độ hút nước tốt, bột Tipo 00 cho phép bột bánh giữ được độ ẩm mà không bị nứt. Gluten phát triển nhẹ nhàng, giúp bánh nở đều mà vẫn giữ độ giòn mỏng ở rìa.
Với uy tín và chất lượng đã được khẳng định qua hơn một thế kỷ, Grandi Molini Italiani xứng đáng là đối trọng hoàn hảo để so sánh với Caputo – hai “ông lớn” trong làng bột pizza cao cấp thế giới.
So Sánh Caputo Saccorosso Và Pizza Verace Tipo 00 - Hiểu Đúng Về Cách Phân Loại Bột Mì Ý
Thành Phần Dinh Dưỡng Và Độ Protein
|
Tiêu chí |
Saccorosso (Caputo) |
Pizza Verace (Grandi Molini Italiani) |
|
Loại bột |
Tipo 00 |
Tipo 00 |
|
Hàm lượng Protein |
13% |
13% |
|
Gluten khô tối thiểu |
13% |
12% |
|
W (độ mạnh bột) |
300–320 |
320 ± 20 |
|
P/L (độ đàn hồi/độ giãn) |
0.50–0.60 |
≥ 0.45 |
|
Hút nước tối thiểu |
59% |
57% |
|
Chỉ số hoạt động enzyme (Falling number) |
340-360 sec. |
300 sec. |
|
Thời gian ủ |
24h ở nhiệt độ phòng Ủ lạnh từ 24–72h |
12–16h ở nhiệt độ phòng Ủ lạnh đến 3 ngày (72h) |
|
Bao bì |
Bao 25 kg |
Bao 5kg hoặc 25kg |
Ảnh hưởng đến bánh pizza
| Thông số kỹ thuật | Giải thích chung | Ảnh hưởng riêng từng loại |
|---|---|---|
| Hàm lượng protein và gluten | Protein tạo gluten, quyết định độ dai | • Caputo Saccorosso: Dai chắc, viền phồng cao • Pizza Verace: Dai nhưng mềm dẻo |
| Chỉ số W | Độ mạnh của bột, khả năng chịu lên men. W càng cao bánh càng nở tốt, phù hợp cho ủ lạnh 24-72h mà không bị xẹp | • Caputo Saccorosso (300-320): Phù hợp 24-72h • Pizza Verace (320±20): Linh hoạt hơn, chịu được thời gian ủ dài và ngắn |
| Độ hút nước | Khả năng hấp thụ nước của bột, Hút nước tốt giúp vỏ bánh mềm ẩm bên trong nhưng vẫn giòn bên ngoài | • Caputo Saccorosso (tối thiểu 59%): Vỏ ẩm mềm • Pizza Verace (tối thiểu 57%): Dễ điều chỉnh độ ẩm theo ý muốn |
| P/L | Tỉ lệ giữa độ đàn hồi và độ giãn, P/L cao giúp viền bánh phồng đều, giữ hình tròn đẹp khi kéo bột | • Caputo Saccorosso (0.50-0.60): Giữ form tốt • Pizza Verace (≥0.45): Dễ kéo bột hơn |
| Thời gian ủ | Khả năng chịu lên men, phù hợp với lịch trình của bạn. | • Caputo Saccorosso: Tối ưu cho 24-72h • Pizza Verace: Linh hoạt từ 12h đến 3 ngày |
Điểm khác biệt chính khi sử dụng
Dù cùng công thức, cùng tỉ lệ nước, cùng lên men lạnh 24 giờ và nướng ở 380°C, hai loại bột Caputo Saccorosso và Pizza Verace Tipo 00 vẫn tạo ra những chiếc pizza có cảm giác và cấu trúc khác nhau. Sự khác biệt đến từ thông số kỹ thuật cốt lõi của từng loại bột như: độ mạnh bột (W), độ đàn hồi/gian (P/L), khả năng hút nước, và gluten khô.
| Tiêu chí | Caputo Saccorosso Tipo 00 | Grandi Molini Italiani Pizza Verace Tipo 00 |
|---|---|---|
| Xử lý bột (Dough Handling) | Chắc tay hơn, hơi đàn hồi nhiều hơn | Mềm và dễ kéo giãn hơn |
| Vỏ bánh (Crust) | Viền giòn hơn, cắn có cảm giác dai nhẹ | Cắn mềm hơn, cảm giác vỏ mỏng hơn một chút |
| Viền bánh (Cornicione) | Nở cao, đều và có cấu trúc rõ rệt | Nhẹ, xốp và bông hơn một chút |
| Giữ khí (Gas Retention) | Rất tốt, cấu trúc gluten chặt | Tốt, cấu trúc mở hơn một chút |
| Rủi ro khi ủ quá (Overproofing) | Ít bị ảnh hưởng, khá ổn định | Dễ thao tác hơn, giãn tốt, ít bị ảnh hưởng |
| Hoạt tính enzyme (Enzymatic activity) | 340–360 giây (enzyme hoạt động chậm hơn) | ~300 giây (enzyme hoạt động nhanh hơn) Hỗ trợ lên men nhanh hơn khi ủ ở nhiệt độ phòng (tiết kiệm và linh hoạt về thời gian) |
Hướng Dẫn Chọn Bột Pizza Phù Hợp Dựa Trên Nhu Cầu Sử Dụng
Caputo Saccorosso mang đến một chiếc pizza có cấu trúc vững, độ dai rõ, viền bánh nổi cao và mạng gluten chặt chẽ — lý tưởng nếu bạn ưu tiên sự ổn định, độ nhai và hình dáng bánh rõ ràng.
Pizza Verace lại thiên về sự nhẹ nhàng và thoáng xốp, với khả năng tạo hình dễ hơn và cảm giác ăn mềm mại hơn — đặc biệt phù hợp nếu bạn muốn pizza kiểu Napoli mềm, nhẹ, ruột phồng tự nhiên.
Cả hai đều phù hợp cho phương pháp lên men dài và nướng kiểu Napoli (nhiệt độ cao, thời gian ngắn). Việc lựa chọn tùy thuộc vào phong cách bạn theo đuổi: thích độ dai – chọn Saccorosso; thích nhẹ – chọn Verace.
Nếu bạn cần batch lớn, nhào lâu, Caputo ổn định hơn. Với quy mô vừa và nhỏ, Pizza Verace dễ kiểm soát, tiết kiệm thời gian. Đặt biệt Verace sẽ phù hợp hơn với người mới vì bột sẽ dẻo hơn, dễ kéo hơn.
Caputo là thương hiệu bột mì nổi tiếng được các tiệm pizza chuyên nghiệp tin dùng. Rất nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn bột “Tipo 00” là pizza sẽ chuẩn vị Ý. Thực tế, thành công của pizza nằm ở sự phối hợp giữa loại bột phù hợp – kỹ thuật nhào – lên men – và cách nướng. hiểu rõ bột tipo 00 là gì sẽ giúp bạn chọn đúng sản phẩm.
Tại A Tavola Gastronomia, chúng tôi cung cấp dòng Pizza Verace Tipo 00 chính hãng từ Grandi Molini Italiani, đảm bảo thông số kỹ thuật chuẩn pizzaiolo Ý, nhưng dễ dàng ứng dụng trong môi trường làm bánh tại Việt Nam.
📌 Pizza Verace Tipo 00 – bắt đầu hành trình làm pizza ngon và chuẩn vị!
📌 Xem thêm các loại bột chuyên dụng cho pizza tại A Tavola
Bạn cũng có thể thích
Bánh Mì
Panettone – Linh hồn Giáng sinh nước Ý và hành trình của sự kiên nhẫn
Mỗi mùa đông đến gần, khi hương vani, bơ và cam lan tỏa khắp căn bếp, A Tavola lại nhớ đến Panettone – chiếc bánh
28/10/2025
BÀI BLOGPOST
3 loại Phô mai Pecorino DOP nổi tiếng của Ý – Romano, Toscano, Sardo và cách phân biệt
Bạn thường nhớ đến cái tên Pecorino khi bào nhẹ lên đĩa Carbonara béo ngậy, hay khi hương phô mai mằn mặn tan chảy trong
23/10/2025
BÀI BLOGPOST
Baguette: Hành trình của chiếc bánh mì Pháp kinh điển và bí mật từ bột Ý (công thức chi tiết)
Giữa một buổi sáng yên bình ở Paris, mùi bánh mì mới nướng lan tỏa khắp những con phố lát đá. Tiếng dao khẽ rạch
20/10/2025
