Preferment là gì? Hướng dẫn chi tiết Biga, Poolish, Levain và các loại preferment quan trọng trong làm bánh

Trong thế giới bánh mì thủ công, có một “nghi thức” mà bất kỳ thợ làm bánh lâu năm nào cũng trân trọng: đó là preferment – phần bột được lên men trước, giúp chiếc bánh cuối cùng mang hương vị sâu hơn, ruột bánh tinh tế hơn và độ nở tự nhiên ấn tượng hơn.

Dù bạn đang làm ciabatta Ý, baguette Pháp, pain au levain, hay những ổ sourdough rustic, thì preferment luôn là nền tảng giúp chiếc bánh trở nên đáng nhớ. Và để làm chủ bánh mì châu Âu, bạn phải hiểu rõ những cái tên như biga, poolish, levain, pâte fermentée, hay pasta madre/lievito madre.

Hãy cùng bước vào “căn bếp” của châu Âu, nơi các thế hệ baker đã truyền lại những công thức lên men tinh tế hàng trăm năm nay.

Contents hide

1. 1. Preferment – linh hồn của bánh mì artisan

2. 2. Vì sao preferment lại tạo nên sự khác biệt?

2.1. Một cuộc “thăng hoa” của hương vị

2.2. Gluten phát triển “từ tốn nhưng bền vững”

2.3. Bánh mì dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn

2.4. Bảo quản tốt hơn

3. 3. Những loại preferment quan trọng nhất mà thợ bánh cần biết

4. 4. Biga – sự mộc mạc và mạnh mẽ của bánh mì Ý

4.1. Cách làm:

5. 5. Poolish – bí quyết tạo ruột bánh thoáng nhẹ của baguette

5.1. Công thức poolish:

5.2. Cách làm:

6. 6. Pâte Fermentée – bột cũ, nhưng hương vị thì mới

6.1. Công thức pâte fermentée:

7. 7. Levain – linh hồn của sourdough

7.1. Cách tạo levain cơ bản trong 5 ngày:

8. 8. Pasta Madre / Lievito Madre – bí mật của Panettone Ý

8.1. Công thức dùng cho pasta madre:

9. 9. Bảng tổng hợp các loại preferment

9.1. Kết luận: Preferment – bí mật tạo nên hương vị của những ổ bánh “đỉnh cao”

1. Preferment – linh hồn của bánh mì artisan

Hiểu đơn giản, preferment là một phần bột được trộn và lên men từ trước, rồi mới hòa vào khối bột chính. Tuy nhiên, về bản chất, preferment là nơi men được đánh thức, là khởi nguồn của hương vị, là bước chuẩn bị để gluten hình thành trong điều kiện lý tưởng.

Khi đưa preferment vào bột nhào chính, bạn sẽ nhận được:

Hương thơm tự nhiên, phức hợp, kéo dài
Ruột bánh nhẹ nhưng dai, tơi nhưng không vụn
Vỏ bánh nở đẹp, màu caramel hấp dẫn
Khả năng bảo quản tốt hơn nhờ acid tự nhiên
Độ tiêu hóa dễ hơn, ít mùi men công nghiệp

2. Vì sao preferment lại tạo nên sự khác biệt?

Một cuộc “thăng hoa” của hương vị

Trong quá trình lên men dài, enzyme và vi sinh vật tạo nên hàng trăm hợp chất thơm khác nhau. Những nốt hương ngọt nhẹ, sữa chua, lên men trái cây… hình thành tự nhiên chứ không đến từ phụ gia.

Gluten phát triển “từ tốn nhưng bền vững”

Preferment giúp gluten bắt đầu hình thành chậm rãi, từ đó ruột bánh sẽ dai, đàn hồi và đẹp mắt hơn rất nhiều.

Bánh mì dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn

Khi dùng preferment, bạn chỉ cần một lượng men thương mại cực nhỏ. Men không “đốt cháy giai đoạn”, bánh không còn mùi men gắt.

Bảo quản tốt hơn

Acid tự nhiên trong preferment làm chậm quá trình khô bánh, giúp ổ bánh sau 1–2 ngày vẫn mềm và thơm.

3. Những loại preferment quan trọng nhất mà thợ bánh cần biết

Preferment có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất và được sử dụng nhiều nhất hiện nay là:

Biga – “trái tim” của bánh mì Ý
Poolish – bí quyết tạo baguette ruột thoáng
Pâte Fermentée – bột cũ đậm hương
Levain / Sourdough starter – men tự nhiên truyền thống
Pasta Madre / Lievito Madre – levain hydration thấp cho panettone

Mỗi loại mang một cá tính riêng: mùi vị, độ chua, hydration (tỷ lệ nước), thời gian lên men… cũng hoàn toàn khác nhau.

4. Biga – sự mộc mạc và mạnh mẽ của bánh mì Ý

Biga là loại preferment mang đậm dấu ấn của nền ẩm thực Ý: mạnh mẽ, hào phóng và đầy cá tính. Không giống poolish loãng, biga có độ đặc cao (tỷ lệ nước thường quanh 45–55%), tạo nên một khối bột dẻo, chắc và hơi khô. Chính cấu trúc đặc này khiến quá trình lên men diễn ra chậm rãi hơn, giúp tạo ra những hương thơm ngọt tự nhiên, gợi mùi sữa, hạt dẻ và mật ong nhẹ. Những ổ bánh dùng biga thường có ruột mềm, dai, bọt khí nhỏ nhưng đều và đặc biệt là hương vị rất “bánh mì Ý” – thơm sâu, đậm vị lúa mì.

Điều thú vị nhất ở biga là khả năng tăng độ dai (gluten strength) mà không khiến bột bị chua. Vì lên men chậm và ít nước, biga tạo ra lượng acid thấp hơn poolish hay levain, phù hợp cho các dòng bánh cần vị ngọt tự nhiên và độ đàn hồi cao như ciabatta, focaccia, pizza Napoletana. Khi đưa biga vào final dough, bạn sẽ nhận thấy sự thay đổi rõ rệt: bột đàn hồi tốt hơn, giữ khí tốt hơn, và hương thơm trở nên phức hợp một cách tự nhiên.

Biga gần như là bí mật của nhiều tiệm bánh Ý lâu đời. Người thợ chỉ cần chuẩn bị một phần bột nhỏ với men cực ít, ủ từ 14–18 giờ là đã sẵn sàng cho những mẻ bánh thơm nức cả căn bếp. Đây là lựa chọn lý tưởng cho người bận rộn nhưng vẫn muốn tạo ra bánh có chiều sâu hương vị, mà không mất công chăm như sourdough.

Công thức biga chuẩn:

100g bột Manitoba
45–50g nước
0.1–0.2g men tươi (hoặc ⅓ men khô)

Cách làm:

Trộn nhẹ tay, không nhào kỹ → để nghỉ 12–18 giờ ở nhiệt độ mát (18–20°C).
Khi biga đã chín, bề mặt có vết nứt nhẹ và mùi sữa chua ngọt.

5. Poolish – bí quyết tạo ruột bánh thoáng nhẹ của baguette

Poolish là một preferment loãng, độ ẩm 100%, chỉ gồm bột, nước và một xíu men, được ủ từ 12–16 giờ. Sự loãng này khiến men và enzyme hoạt động mạnh mẽ hơn, tạo ra hương vị tinh tế, thanh nhẹ nhưng rất sâu, thường được mô tả như mùi bơ nhạt, vani thoảng nhẹ hay caramel. Ruột bánh từ poolish luôn có những bọt khí không đều nhưng đẹp, xen kẽ giữa lỗ lớn–nhỏ tạo cảm giác “artisan” rõ rệt.

Điều tuyệt vời ở poolish nằm ở khả năng làm mềm ruột bánh và tạo độ ẩm tự nhiên. Baguette dùng poolish sẽ có lớp vỏ nổ giòn rộp, ruột ẩm nhưng vẫn nhẹ, cấu trúc tơi nhưng không vụn. Quá trình lên men lâu giúp phá vỡ một phần tinh bột và gluten, tạo vị ngọt thanh và hương thơm khó mô tả – kiểu hương mà khi ngửi là bạn nhận ra “à, đây là bánh Pháp”.

Poolish cũng là lựa chọn tuyệt vời cho người mới bắt đầu: dễ làm, dễ kiểm soát, hầu như không thể thất bại. Bạn chỉ cần trộn, nghỉ qua đêm, rồi sáng hôm sau trộn final dough. Khi đổ poolish vào bột, bạn sẽ ngửi thấy một mùi thơm nhẹ đầy hấp dẫn, báo hiệu một mẻ bánh thành công.

Không chỉ baguette, poolish còn phù hợp với bánh mì sandwich, bánh mì mềm, pizza Roman-style hay bất cứ dòng bánh nào yêu cầu độ nhẹ và độ ẩm cao. Đây là cây cầu kết nối giữa sự kỹ thuật của bánh mì sourdough và sự tiện lợi của men công nghiệp.

Công thức poolish:

100g bột
100g nước
0.1–0.2g men tươi

Cách làm:

Khuấy đều và để nghỉ 8–16 giờ.
Khi mặt poolish phồng lên rồi hơi lõm xuống là lúc hương vị đạt đỉnh.

6. Pâte Fermentée – bột cũ, nhưng hương vị thì mới

Pâte fermentée (old dough) là loại preferment mang tính truyền thống nhất, xuất hiện lâu đời tại các tiệm bánh ở Pháp, Đức và Thụy Sĩ. Khác với poolish hay biga chỉ gồm bột–nước–men, pâte fermentée có đủ muối, và đôi khi cả dầu hoặc đường tùy theo công thức nguyên bản từ mẻ bột hôm trước. Đây chính xác là khối bột thừa được lưu lại, ủ lạnh qua đêm để lên men chậm, rồi được trộn vào mẻ bột mới ngày hôm sau.

Ưu điểm lớn nhất của pâte fermentée là sự ổn định: vì đã có muối, tốc độ lên men chậm và dễ kiểm soát hơn poolish, đồng thời hương vị lại tròn trịa và đậm đà hơn biga. Bánh dùng pâte fermentée có ruột mềm, dai nhẹ, vỏ dày nhưng thơm, với hương vị sâu kiểu “bánh mì tiệm truyền thống”.

Đặc biệt, old dough mang lại độ đàn hồi và độ gọn ruột rất đặc trưng, phù hợp với baguette truyền thống, bâtard, boule kiểu cổ điển và các loại bánh mì “địa phương” châu Âu. Kết cấu của pâte fermentée cũng giúp hạn chế việc bánh bị “quá chua”, phù hợp với người thích hương bánh đậm nhưng dịu.

Đây là loại preferment lý tưởng cho home bakers bận rộn: bạn chỉ cần giữ lại một ít dough mỗi lần làm bánh, trữ lạnh, và sẵn sàng dùng bất cứ lúc nào. Không chăm, không cho ăn, không phức tạp – nhưng hiệu quả lại đáng kinh ngạc.

Công thức pâte fermentée:

100g bột
60–65g nước
2g muối
0.2–0.3g men

Ủ nhẹ 1 giờ → để lạnh 12–48 giờ.

7. Levain – linh hồn của sourdough

Levain, hay sourdough starter, là loại preferment sống động nhất – một hệ sinh thái vi sinh gồm nấm men hoang dã và vi khuẩn lactic. Đây không chỉ là một công cụ kỹ thuật, mà gần như là một “người bạn đồng hành” với người thợ bánh. Mỗi hũ levain mang một dấu vân tay riêng, phụ thuộc vào loại bột, môi trường, nước và cách nuôi. Chính vì vậy, bánh sourdough từ mỗi người thợ luôn có nét cá tính riêng biệt.

Không giống biga hay poolish dùng men công nghiệp, levain được nuôi liên tục bằng cơ chế cho ăn (feeding). Khi lên men, levain tạo ra acid lactic và acid acetic – hai yếu tố quyết định độ chua, hương thơm và độ dai của bánh. Acid lactic mang vị chua mềm, giống yogurt; acid acetic mang vị chua sắc, giống giấm. Cách bạn nuôi levain sẽ điều chỉnh tỉ lệ hai acid này, từ đó thay đổi toàn bộ hương vị bánh.

Bánh làm từ levain có vỏ giòn sâu, ruột ẩm, dai và phức hợp hương thơm: mùi lúa mì rang, trái cây nhẹ, caramel, yogurt… tất cả hòa quyện thành lớp hương rất “nghệ nhân”, rất khó đạt được bằng men công nghiệp.

Levain phù hợp với các dòng bánh cần độ phức hợp tối đa: sourdough boule, bâtard, miche, country loaf, và cả những dòng bánh ngọt ferment tự nhiên như brioche sourdough, panettone hay babka.

Với những ai yêu baking, levain là một trải nghiệm đầy chất thơ – vừa là kỹ thuật, vừa là sự kiên nhẫn, vừa là niềm vui khi nhìn một hệ men sống lớn lên từng ngày trong chính căn bếp của mình.

Cách tạo levain cơ bản trong 5 ngày:

Ngày 1:
50g bột mì nguyên cám + 50g nước → để 24h.

Ngày 2–4:
Bỏ đi 50% → thêm 50g bột + 50g nước → lặp lại.

Ngày 5:
Nếu levain nổi gấp đôi, bọt khí dày và thơm → sẵn sàng dùng.

8. Pasta Madre / Lievito Madre – bí mật của Panettone Ý

Pasta madre (hoặc lievito madre) là một dạng levain đặc (hydration chỉ khoảng 45–50%), được xem là loại men tự nhiên “sang chảnh” nhất trong thế giới baking. Đây là loại men chuyên dùng cho baking cao cấp của Ý: panettone, pandoro, colomba, brioche Ý, và tất cả các dòng bánh ngọt cần độ nở lớn, hương thơm thanh, độ chua cực thấp và độ dai mềm đặc trưng.

Nhờ độ ẩm thấp, pasta madre tạo ra lượng acid acetic và lactic rất cân bằng, giúp bánh nở tốt nhưng không bị chua – yếu tố sống còn trong các dòng bánh ngọt bơ sữa. Cấu trúc gluten được tăng cường đáng kể, giúp pâte có khả năng giữ đường và bơ mà không bị xẹp hay rách. Đây là lý do panettone có thể “đứng thẳng”, giữ form cao và tạo những sợi gluten kéo dài đẹp mắt.

Nuôi pasta madre phức tạp hơn levain thường vì cần quy trình “rửa” và “làm tươi” (refreshments) liên tục để giữ độ ổn định. Nhưng đổi lại, hương thơm từ lievito madre không lẫn vào đâu được: mùi sữa chua nhẹ, mật ong, trái cây chín, kết hợp với độ ngọt tự nhiên từ quá trình lên men enzyme.

Nếu levain là linh hồn của bakery artisan, thì pasta madre chính là “nữ hoàng” của thế giới bánh ngọt – tinh tế, sang trọng, cầu kỳ nhưng mang lại kết quả tuyệt đẹp.

Công thức dùng cho pasta madre:

100g bột Manitoba
45–50g nước
1–2g mật ong

Trộn mịn → rạch dấu thập → ủ 48h → chăm theo chu trình hằng ngày.

9. Bảng tổng hợp các loại preferment

Loại Preferment	Hydration	Men	Thời gian ủ	Hương vị	Ứng dụng tiêu biểu
Biga	45–55%	Men công nghiệp rất ít	12–18h	Ngọt nhẹ, thơm sữa	Ciabatta, pizza, bánh mì Ý
Poolish	100%	Men cực ít	8–16h	Chua nhẹ, thơm thanh	Baguette, brioche, bánh mì mềm
Pâte Fermentée	60–65%	Men + muối	12–48h	Đậm đà, sạch mùi men	Pain de campagne, bánh mì daily
Levain / Sourdough Starter	100%	Men tự nhiên	5–7 ngày	Chua thanh, phức hợp	Sourdough, country loaf
Pasta Madre / Lievito Madre	40–50%	Men tự nhiên	Chu trình 2–3 ngày + duy trì	Chua rất nhẹ, thơm sữa	Panettone, pandoro

Kết luận: Preferment – bí mật tạo nên hương vị của những ổ bánh “đỉnh cao”

Preferment không chỉ là bước chuẩn bị bột trước khi nhào. Đó là cả một thế giới vi sinh sống động, nơi men và enzyme âm thầm làm việc để tạo ra hương thơm sâu, độ dai tự nhiên và cấu trúc ruột bánh tinh tế mà nhào nhanh không bao giờ đạt được. Dù bạn chọn biga chắc khỏe cho pizza, poolish nhẹ nhàng cho baguette, hay levain hoang dã cho sourdough, mỗi loại preferment đều mang tính cách riêng và là “chữ ký” của người thợ bánh.

Khi hiểu rõ cơ chế hoạt động và cách ứng dụng từng preferment, bạn sẽ mở ra vô số khả năng sáng tạo: một ổ bánh nâu đậm mùi hạt dẻ, một chiếc baguette giòn rộp, hay một lát sourdough chua thanh đầy chiều sâu. Thay đổi tỷ lệ nước, thời gian ủ hay nồng độ men – mỗi quyết định nhỏ đều tạo ra sự khác biệt.

Cuối cùng, nướng bánh luôn là hành trình của sự kiên nhẫn. Hãy để những “người bạn” pre-ferment đồng hành cùng bạn: nuôi dưỡng chúng, chăm sóc chúng, và rồi bạn sẽ thấy từng mẻ bánh của mình trở nên sống động, thơm nức, và mang một cá tính rất riêng.