Preferment là gì? Hướng dẫn chi tiết Biga, Poolish, Levain và các loại preferment quan trọng trong làm bánh
Trong thế giới bánh mì thủ công, có một “nghi thức” mà bất kỳ thợ làm bánh lâu năm nào cũng trân trọng: đó là
24/11/2025
Panettone – Linh hồn Giáng sinh nước Ý và hành trình của sự kiên nhẫn
Mỗi mùa đông đến gần, khi hương vani, bơ và cam lan tỏa khắp căn bếp, A Tavola lại nhớ đến Panettone – chiếc bánh được xem là linh hồn của Giáng sinh nước Ý. Một chiếc bánh khó và có lẽ bạn sẽ ngại khi mới bắt đầu, nhưng một khi đã bắt tay làm lại muốn chinh phục bằng được. Đằng sau lớp vỏ vàng óng và ruột bánh xốp nhẹ như mây ấy là câu chuyện dài của truyền thống, văn hóa và sự tỉ mỉ mà người Ý đã gìn giữ qua nhiều thế kỷ là biểu tượng của tình yêu, của thời gian và của nghệ thuật làm bánh thủ công đích thực.
Contents
hide
Panettone – Biểu tượng ngọt ngào của Giáng sinh Ý
Panettone là chiếc bánh ngọt mang hương vị đặc trưng của nước Ý – mềm, bơ, xốp, và thoang thoảng hương rượu cùng trái cây khô. Loại bánh này có hình trụ cao, phần đầu nở phồng như một vầng mây nâu vàng, được nướng cho đến khi mặt bánh chín sậm và tỏa ra mùi thơm bơ sữa ngọt ngào thường được phục vụ trong dịp giáng sinh, tượng trưng cho niềm hân hoan hay trong lễ cưới và những ngày trọng đại.
Có nhiều câu chuyện khác nhau xoay quanh nguồn gốc thật sự của Panettone. Một trong những truyền thuyết được yêu thích nhất kể rằng Panettone ra đời vì tình yêu. Người tạo ra nó được cho là Messer Ughetto degli Atellani, một chàng quý tộc Milano đem lòng yêu con gái của một người thợ làm bánh. Để được gần nàng, chàng giả làm thợ phụ trong tiệm và thử sáng tạo một loại bánh ngọt mới từ bột mì, bơ, đường, trứng và trái cây khô. Chiếc bánh nhanh chóng được yêu thích và mang lại may mắn cho tiệm – cũng như cho chuyện tình của họ.
Một câu chuyện khác lại kể rằng, vào thế kỷ XV tại Milano, trong bữa tiệc Giáng sinh của gia đình quý tộc Sforza, đầu bếp chính vô tình làm cháy món tráng miệng. Giữa lúc rối ren, một phụ bếp trẻ tên Toni đã đề nghị mang ra chiếc bánh ngọt mà anh tự làm buổi sáng. Bánh được mang lên bàn tiệc và nhận được sự tán thưởng nồng nhiệt. Người ta gọi nó là “Pan de Toni” – bánh của Toni – và từ đó, Panettone ra đời.
Khi Panettone trở thành niềm đam mê, yếu tố quyết định chính là loại bột phù hợp.
Không có gì ngạc nhiên khi người ta nói rằng, Panettone không chỉ là một món ăn – nó là một thử thách. Để hoàn thành một chiếc bánh đúng chuẩn, bạn cần ít nhất hai ngày – không phải vì nó khó về kỹ thuật, mà vì nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, chậm rãi và cảm nhận của người thợ.
Việc chọn bột là bước then chốt quyết định thành công của một chiếc panettone — không chỉ vì bột là nền tảng, mà vì đặc tính bột quyết định cấu trúc gluten, khả năng giữ khí và độ ẩm của ruột bánh.
Đầu tiên hãy chú ý đến độ mạnh (W): panettone cần bột mạnh, thường W 350–400, thậm chí lên tới 420 nếu sử dụng men tự nhiên (lievito madre), vì bột mạnh tạo mạng gluten đủ bền để chịu được hàng chục giờ lên men và các pha xử lý nhiều giai đoạn; nếu W thấp, bánh dễ xẹp, nếu quá cao có thể khiến bánh hơi khô và dai nên cần cân bằng.
Tiếp theo là hàm lượng protein (13–15%) — mức này giúp gluten vừa đủ chắc để tạo các sợi dài, ruột dai nhẹ mà vẫn giữ được độ mềm mịn; protein quá thấp làm bánh yếu, quá cao làm bánh cứng.
Về mặt cảm quan, chọn bột có màu trắng ngà tự nhiên (không tẩy trắng) sẽ cho độ màu và mùi vị tự nhiên hơn; đồng thời ưu tiên các loại bột có độ hút nước cao như bột Manitoba (dòng bột có chuyên dùng của các thợ làm bánh Ý) vì panettone là công thức bột hút nước lớn — thông thường cần thêm khoảng 80–90 g nước cho mỗi 100 g bột tùy công thức — để ruột bánh ẩm, dai và bảo quản được lâu.
Cuối cùng, khi thử bột, hãy kiểm tra cảm nhận khi nhồi (windowpane test) và điều chỉnh lượng nước/bơ theo độ đàn hồi thực tế của khối bột: bột khác nhau cùng nhãn có thể hút ẩm khác nhau tùy mẻ, khí hậu, vì vậy kỹ năng cân chỉnh là yếu tố không thể thiếu để biến một bột “tốt” thành một chiếc panettone hoàn hảo.
Biga – men ủ đặc trưng của Ý
Panettone thuộc “gia đình” brioche – dòng bánh có lượng bơ và trứng cao, giàu chất béo và hương vị. Điểm khác biệt nằm ở vị chua thanh nhẹ, vốn bắt nguồn từ men tự nhiên (sourdough). Tuy nhiên, việc nuôi men tự nhiên đòi hỏi công chăm sóc đặc biệt, vì vậy nhiều thợ bánh hiện đại chọn cách dùng biga, một loại men ủ khô kiểu Ý, để thay thế.
Biga là hỗn hợp đơn giản của bột mì, nước và một lượng nhỏ men khô, được ủ trong nhiều giờ để phát triển hương vị. Trong công thức hiện đại, nước được thay bằng sữa bơ (buttermilk) nhằm tái tạo độ chua dịu như men tự nhiên, giúp bánh có mùi thơm tinh tế và cấu trúc mềm mại. Biga cần thời gian nghỉ từ 12–16 tiếng, đủ lâu để hương vị phát triển trọn vẹn.
Khi biga đã sẵn sàng, đó cũng là lúc bột chính thức bước vào hành trình hai ngày dài – một hành trình của sự kiên nhẫn và đam mê.
Pasta Madre – linh hồn của Panettone truyền thống
Bên cạnh biga, thế giới làm bánh Ý còn một “báu vật” khác: Pasta Madre (hay lievito madre). Đây là loại men tự nhiên có hydrat thấp – một khối bột đặc, được nuôi dưỡng hằng ngày để duy trì sự cân bằng giữa men hoang dại và vi khuẩn lactic. Khác với sourdough thường có độ chua cao, Pasta Madre lại mang một hương vị nhẹ nhàng, thanh khiết, hơi ngọt, đôi khi thoảng mùi sữa chua rất tinh tế. Chính đặc tính này khiến nó trở thành lựa chọn hàng đầu cho những chiếc panettone truyền thống, nơi vị chua chỉ nên là một nét nền rất mỏng, giúp làm bật lên độ béo của bơ, độ thơm của trứng và sự phức hợp của trái cây sấy.
Việc sử dụng Pasta Madre không chỉ là một kỹ thuật – nó gần như là một nghi thức. Thợ bánh phải “refresh” men thường xuyên, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men. Quá trình này mất nhiều công, nhưng đổi lại, panettone làm bằng Pasta Madre có kết cấu sợi dai đẹp mắt, độ nở vượt trội, hương thơm sâu và thời gian bảo quản tự nhiên tốt hơn. Đây là lý do các nhà làm panettone thủ công (artisanal) ở Ý gần như đều trung thành với Pasta Madre như một phần linh hồn không thể thay thế.
Biga hay Pasta Madre – nên chọn kỹ thuật nào?
Sự lựa chọn giữa biga và Pasta Madre không có đáp án đúng tuyệt đối – mà phụ thuộc vào phong cách panettone bạn muốn tạo ra.
Biga mang lại sự tiện lợi và ổn định: men công nghiệp giúp quá trình lên men dễ kiểm soát hơn, thời gian chăm sóc ít hơn, và hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu. Nếu bạn muốn làm panettone hiện đại, hoặc muốn tái tạo hương vị men tự nhiên một cách nhanh gọn (như dùng buttermilk trong công thức), thì biga là lựa chọn hợp lý. Bánh vẫn thơm, mềm và giàu hương vị, nhưng tính “artisanal” sẽ thiên về hiện đại hơn truyền thống.
Pasta Madre, ngược lại, dành cho những ai theo đuổi sự tinh tế theo đúng chuẩn Ý. Bánh panettone từ Pasta Madre có chiều sâu mùi rất đặc trưng, kết cấu dai mượt, độ đàn hồi tốt và khi xé ra tạo thành những sợi mảnh như tơ. Nó cũng bảo quản lâu hơn nhờ quá trình lên men lactic tự nhiên. Tuy nhiên, kỹ thuật này đòi hỏi kinh nghiệm và thời gian: starter phải thật khỏe, được refresh nhiều lần trước khi nhào bột chính, và toàn bộ quy trình kéo dài hơn.
Panettone của Ý với men Biga
Bánh Giáng sinh cổ điển – mềm xốp, thơm bơ, đậm hương trái cây khô và vani
Ingredients
Method
Chuẩn bị biga (men ủ đầu)
- Trộn đều bột, men, mạch nha và sữa trong tô.
- Nhào nhanh đến khi thành khối bột mịn, hơi cứng.
- Đậy kín, ủ 1 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó bảo quản tủ lạnh 12 giờ để lên men chậm.
Ngâm trái cây khô của bạn
- Ít nhất một ngày trước khi bạn định nướng, hãy trộn nho khô, rượu bourbon và vỏ chanh. Đậy kín và để ở nhiệt độ phòng qua đêm cho đến khi trái cây hấp thụ hết cồn. Lắc đều để đảm bảo nho được ngậm nước đều.
Bột nhào lần 1
- Cho biga đã ủ vào thố trộn cùng bột 00, bột Manitoba, men, đường.
- Bật máy trộn tốc độ thấp, thêm trứng đánh tan từng chút một đến khi bột quyện và kéo màng (incordato).
- Thêm bơ mềm từng miếng nhỏ, để mỗi phần được hấp thụ hoàn toàn trước khi cho tiếp.
- Nhào đến khi bột đàn hồi, mịn.
- Đưa ra bàn, gấp bột vài lần kiểu slap & fold, vo tròn, cho vào tô, đậy kín.
- Ủ 1 giờ ở 26–28°C, sau đó bảo quản lạnh 12 giờ. (Nếu không có buồng ủ, đặt bột trong lò tắt kèm một nồi nước nóng để tạo ẩm.)
Bột nhào lần 2
- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để về 26–28°C trong 2 giờ.
- Lấy phần trái cây sấy khô đã ngâm qua đêm, vắt khô. Trừ trường hợp nếu bạn quên ngâm vào tối qua, đảm bảo nó được ngâm trong nước ấm (hoặc rượu) ít nhất 30 phút.
- Cho bột vào máy trộn cùng bột 00, đường, trứng, lòng đỏ, vani, vỏ chanh.
- Thêm muối, đánh đến khi bột kéo màng.
- Thêm bơ mềm từng phần, trộn đều.
- Thêm cam, chanh candito và nho khô, trộn nhẹ cho phân bố đều.
- Đưa ra bàn, gấp bột kiểu slap & fold thêm vài lần, vo tròn, ủ tiếp 2,5 giờ ở 26–28°C.
Tạo hình và nướng bánh
- Vo tròn bột, cho vào khuôn panettone 750g (khoảng 1/3 chiều cao khuôn).
- Ủ lần cuối 3 giờ ở 26–28°C, đến khi bột nở gần miệng khuôn.
- Để bột “phơi” 30 phút cho mặt bánh khô nhẹ.
- Rạch hình dấu thập (croce) trên mặt, đặt một miếng bơ vào giữa.
- Nướng 175°C – 50 phút ở rãnh thấp của lò. Sau 5 phút, đặt thêm khay trên cùng để tránh cháy mặt bánh.
- Lấy bánh ra, xuyên hai que thép qua đáy, treo ngược bánh lên giữa hai nồi hoặc giá đỡ.
- Để nguội ít nhất 6-8 giờ trước khi lật lại và thưởng thức.
Nutrition
Tried this recipe?
Let us know how it was!Trái cây và rượu – Linh hồn của mùa lễ hội
Điều khiến Panettone trở nên quyến rũ chính là phần nhân trái cây khô – những viên ngọc nhỏ được ngâm rượu để nở mềm và tỏa hương thơm. Trong lúc biga âm thầm lên men, bạn có thể ngâm trái cây qua đêm để chúng hút đủ nước (hoặc rượu), tránh hút ngược độ ẩm từ bột khi nướng. Nói chung, bất cứ khi nào trái cây khô được thêm vào bánh mì, trái cây nên được ngâm trước một khoảng thời gian. Mặc dù điều này có vẻ như là một chi tiết nhỏ, nhưng bước này cực kỳ quan trọng.
Rượu rum, amaretto, limoncello hay thậm chí bourbon đều mang đến sắc thái riêng. Một chút vỏ chanh vàng hay cam Ý candito sẽ tạo điểm nhấn tươi sáng, khiến mỗi miếng bánh như một nốt nhạc Giáng sinh nhỏ.
Tùy vào sở thích, có thể thay thế trái cây khô bằng socola đen, hạt dẻ, hoặc marzipan, bởi Panettone vốn là chiếc bánh cho phép thợ làm bánh thể hiện cá tính của mình.
Nhào bột
Panettone được nhào và trộn nhiều giai đoạn khác nhau để đạt được độ dẻo mịn hoàn hảo. Việc thêm từng nguyên liệu – bột, đường, muối, bơ, và cuối cùng là trái cây – đều cần được thực hiện theo đúng trình tự.
Bột đầu tiên được trộn với biga, lòng đỏ trứng và sữa bơ.
Đường và muối được thêm vào sau khi gluten đã hình thành, tránh làm chậm quá trình nở men.
Bơ phải ở trạng thái mềm nhưng vẫn lạnh để hòa quyện vào bột mà không bị tách nước.
Cuối cùng, trái cây ngâm rượu và các loại hạt được trộn nhẹ để không làm vỡ cấu trúc bột.
Khi khối bột đạt độ mịn và đàn hồi, nó được cho vào khuôn hình trụ – chỉ chiếm 1/3 thể tích khuôn, để có không gian nở trong quá trình ủ.
Ủ và nướng
Panettone cần một môi trường ấm áp, ẩm và yên tĩnh để ủ. Trong nhiều tiệm bánh Ý, người ta dùng buồng ủ riêng; còn với thợ bánh tại gia, chỉ cần phủ nhẹ bằng màng bọc và đặt gần lò nướng ấm.
Thời gian ủ có thể kéo dài 8–12 giờ – một đêm trọn vẹn trước khi bánh được đưa vào lò. Khi mặt bánh đã nở gần đến mép khuôn, người thợ phết nhẹ lớp trứng đánh để giữ độ ẩm và tạo màu vàng nâu quyến rũ sau khi nướng.
Bánh chín được treo ngược bằng xiên gỗ, để phần ruột không bị xẹp do trọng lượng chính nó trong không khí ít nhất 8–10 giờ. Bước này giúp ruột bánh giữ được cấu trúc sợi dài, không xẹp, và tạo nên độ ẩm mịn đặc trưng. Khi nguội, lớp vỏ cứng nhẹ giữ lấy ruột bánh xốp, mềm, tơi – thứ kết cấu chỉ có thể đạt được bằng sự kiên trì và chính xác.
Ăn Panettone với gì?
Panettone vốn dĩ đã đủ ngon để thưởng thức một mình, chỉ cần cắt một lát mỏng, vỏ vàng giòn nhẹ và ruột xốp mềm tỏa hương bơ thoang thoảng là đã thấy Giáng sinh ùa về. Nhưng nếu muốn làm cho khoảnh khắc ấy thêm trọn vẹn, có rất nhiều cách tinh tế để biến panettone thành một trải nghiệm ẩm thực đúng kiểu Ý.
Một ly espresso đậm đà hoặc cappuccino ngọt sữa luôn là lựa chọn cổ điển nhất — vị đắng nhẹ của cà phê làm nổi bật độ ngọt, béo và hương men tinh tế của bánh. Vào buổi tối, người Ý thường dùng panettone cùng rượu ngọt Moscato d’Asti hay vang sủi Prosecco, để hương rượu thanh mát cân bằng vị bánh. Nếu muốn cầu kỳ hơn một chút, bạn có thể ăn panettone cùng kem mascarpone lạnh hoặc sốt chocolate ấm, hai lựa chọn đối lập nhưng đều khiến bánh trở nên sang trọng và cuốn hút hơn.
Tại Ý, người ta thường cắt bánh vào sáng Giáng sinh, dùng chung với ly cà phê đầu ngày hoặc sau bữa tiệc tối. Với họ, panettone không chỉ là món bánh, mà đó là khoảnh khắc sum vầy, khi cả gia đình cùng chia sẻ những lát bánh thơm ngọt quanh bàn.
Bảo quản và làm nóng lại Panettone
Để panettone luôn mềm ẩm, giữ được hương bơ và trái cây khô đặc trưng, bạn chỉ cần một chút chăm chút. Ở nhiệt độ phòng, bánh có thể bảo quản từ 5 đến 7 ngày nếu được bọc kỹ bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi kín. Nếu muốn giữ lâu hơn, hãy cắt bánh thành lát, gói riêng từng phần rồi cho vào hộp kín trong ngăn đá. Cách này giúp bạn có thể bảo quản bánh đến 1 tháng mà không làm mất hương vị đặc trưng.
Khi muốn thưởng thức, chỉ cần lấy bánh ra rã đông trong tủ lạnh qua đêm, sau đó làm ấm trong lò nướng ở 150°C trong 5–7 phút. Panettone khi còn ấm sẽ lan tỏa hương bơ và vani nồng nàn hơn, ruột bánh mềm như mây, vỏ hơi giòn nhẹ. Một lát bánh ấm, phết thêm chút bơ tan hoặc mật ong mỏng — đơn giản mà ngọt ngào đến nao lòng.
Dù truyền thống là ăn panettone ở nhiệt độ phòng, nhiều người vẫn thích cảm giác ấm nóng khi bánh vừa ra lò, như thể được chạm vào hơi thở mùa đông nước Ý.
Khi Panettone trở thành biểu tượng của mùa lễ hội
Từ một món bánh khiêm tốn trong những tiệm nhỏ ở Milan, panettone đã vươn mình trở thành biểu tượng của Giáng sinh nước Ý, nơi mỗi lát bánh là một câu chuyện về sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và niềm vui sẻ chia. Hàng chục giờ lên men chậm, bột được gấp, nhào, nghỉ và nở — từng bước đều là minh chứng cho tình yêu mà người thợ gửi gắm vào chiếc bánh.
Khi dao cắt qua lớp vỏ vàng óng, để lộ những sợi gluten mảnh kéo dài cùng hương rượu rum, cam và trái cây khô lan toả — đó không chỉ là mùi vị, mà là ký ức, là cảm xúc. Panettone không chỉ được ăn, mà được chia sẻ, được chờ đợi, được trao đi như một món quà mang hơi ấm của mùa lễ hội.
Dù bạn thưởng thức nó ở đâu — giữa một quán cà phê nhỏ ở Milan, hay trong căn bếp quen thuộc của mình — hương vị ấy vẫn mang theo tinh thần của nước Ý: ấm áp, thanh tao và đầy tình người. Panettone không chỉ là một chiếc bánh, mà là nghi lễ của niềm vui, một lời chúc bình an được nướng vàng trong mỗi mùa Giáng sinh.
Bạn cũng có thể thích
Bánh Mì
Panettone – Linh hồn Giáng sinh nước Ý và hành trình của sự kiên nhẫn
Mỗi mùa đông đến gần, khi hương vani, bơ và cam lan tỏa khắp căn bếp, A Tavola lại nhớ đến Panettone – chiếc bánh
28/10/2025
BÀI BLOGPOST
3 loại Phô mai Pecorino DOP nổi tiếng của Ý – Romano, Toscano, Sardo và cách phân biệt
Bạn thường nhớ đến cái tên Pecorino khi bào nhẹ lên đĩa Carbonara béo ngậy, hay khi hương phô mai mằn mặn tan chảy trong
23/10/2025
BÀI BLOGPOST
Baguette: Hành trình của chiếc bánh mì Pháp kinh điển và bí mật từ bột Ý (công thức chi tiết)
Giữa một buổi sáng yên bình ở Paris, mùi bánh mì mới nướng lan tỏa khắp những con phố lát đá. Tiếng dao khẽ rạch
20/10/2025
Các sản phẩm được yêu thích khác
-
Cổ Heo Muối Coppa Stagionata (100g/750g) – GIANNI NEGRINI
143.000 ₫ – 697.125 ₫ Select options This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page
