Risotto – Bí mật món cơm Ý trứ danh và công thức nghệ tây chuẩn vị Milan

Nếu pasta là biểu tượng của sự phóng khoáng, thì risotto lại là minh chứng cho tính kiên nhẫn và tỉ mỉ trong ẩm thực Ý. Mỗi hạt gạo Arborio hay Carnaroli, dưới bàn tay khéo léo và từng muôi nước dùng nóng rót vào, sẽ dần “nở hoa” thành món cơm dẻo sánh, thơm ngậy, ôm trọn hương vị của phô mai, rượu vang và nguyên liệu đi kèm. Risotto không vội vàng, nhưng khi đã chạm thìa vào, bạn sẽ hiểu vì sao người Ý coi đây là một bữa tiệc trong chiếc đĩa sâu lòng.

Contents hide

1. Risotto – từ hạt gạo Po Valley đến nghệ thuật ẩm thực Ý

2. Các loại risotto nổi tiếng và theo mùa

3. Bí quyết làm nên risotto chuẩn Ý

4. Bạn có thể thử Risotto alla Milanese – Món cơm vàng của vùng Lombardy

5. Bạn có thể thử Risotto alla Milanese – Món cơm vàng của vùng Lombardy

6. Risotto alla Milanese (Risotto nghệ tây truyền thống)

6.1. Ingredients 1x2x3x?

6.2. Method

6.3. Nutrition

6.4. Tried this recipe?

7. Risotto allo Zafferano và Ossobuco – Cặp đôi kinh điển của Milan

Risotto – từ hạt gạo Po Valley đến nghệ thuật ẩm thực Ý

Risotto không xuất hiện khắp nước Ý như pizza hay pasta. Nó là “đứa con cưng” của miền Bắc, đặc biệt là vùng Lombardy và Veneto, nơi khí hậu lạnh và đất đai màu mỡ nuôi dưỡng những giống gạo hạt ngắn đặc biệt như Carnaroli, Arborio, Vialone Nano – giàu tinh bột amylopectin, giúp tạo độ sánh tự nhiên.

Không chỉ là “cơm trắng” kiểu Ý. Risotto là cả một phương pháp nấu ăn, biến hạt gạo thành hỗn hợp kem mịn mà vẫn giữ được độ dẻo dai.

Ở mỗi vùng, risotto mang một câu chuyện riêng: Veneto có Risotto al nero di seppia (với màu đen huyền bí từ mực nang đen), Piedmont có Risotto al Barolo (món cơm nấu với rượu vang đỏ địa phương), còn Milan tự hào với Risotto allo Zafferano – niềm kiêu hãnh vàng óng của saffron.

Các loại risotto nổi tiếng và theo mùa

Risotto có hàng chục biến thể, nhưng một số phiên bản đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Ý và thường xuất hiện theo mùa:

Risotto alla Milanese – Nổi tiếng với sắc vàng từ nghệ tây, thường ăn kèm ossobuco, đặc trưng vùng Lombardy.
Risotto ai Funghi Porcini – Sử dụng nấm porcini tươi hoặc khô, đặc biệt được ưa chuộng vào mùa thu khi nấm vào vụ.
Risotto agli Asparagi – Cơm risotto với măng tây xanh tươi, món đặc trưng của mùa xuân.
Risotto ai Frutti di Mare – Risotto hải sản với tôm, mực, nghêu, sò… thích hợp cho mùa hè hoặc những bữa tối ven biển.
Risotto al Radicchio – Màu tím đỏ đặc trưng từ rau radicchio, phổ biến vào mùa đông tại Veneto.

Dù được chế biến theo công thức nào, điểm chung của các món risotto là kỹ thuật nấu chậm, khuấy liên tục và thêm nước dùng từ từ để đạt độ sánh mịn hoàn hảo. Đây chính là yếu tố giúp risotto khác biệt và trở thành món ăn biểu tượng của nước Ý.

Risotto ai Funghi Porcini

Bí quyết làm nên risotto chuẩn Ý

1. Chọn đúng loại gạo
Không phải gạo nào cũng làm được risotto. Bạn cần loại gạo hạt tròn, giàu tinh bột amylopectin như Arborio, Carnaroli hoặc Vialone Nano. Chúng vừa giữ hình dạng hạt, vừa tạo được độ sánh mịn.

2. Kỹ thuật “Tostatura” – Áo bơ cho hạt gạo
Trước khi thêm nước dùng, gạo được đảo nhanh với bơ hoặc dầu oliu để tạo một lớp màng bảo vệ. Đây là bí quyết giúp risotto dẻo mà không nát.

3. Nước dùng luôn nóng
Nước dùng (gà, rau củ, hoặc hải sản) phải luôn ở trạng thái nóng để không làm chậm quá trình nấu. Thêm từng chút một và khuấy đều, để tinh bột tiết ra từ từ, tạo độ sánh tự nhiên. Việc thêm từng muôi một giúp hạt gạo “uống” trọn hương vị.

4. Khuấy – nhưng không liên tục
Người mới hay mắc lỗi khuấy quá nhiều hoặc quá ít. Bạn nên khuấy đều tay, lực vừa đủ để giúp tinh bột tan ra, tạo độ sánh, nhưng không làm hạt gạo vỡ.

5. “Mantecare” – Bước chạm cuối cùng
Khi tắt bếp, thêm bơ lạnh và phô mai Parmesan hoặc Pecorino vào, rồi trộn đều. Đây là khoảnh khắc biến risotto từ “ngon” thành “tuyệt hảo” – mượt mà, bóng bẩy và đậm đà.

Bạn có thể thử Risotto alla Milanese – Món cơm vàng của vùng Lombardy

Risotto alla Milanese, Risotto allo Zafferano – hay còn được gọi thân mật là “cơm vàng”, niềm tự hào của Milan. Món ăn này nổi bật nhờ sắc vàng óng của saffron – loại gia vị quý hiếm từng được coi như vàng thật.

Tương truyền, vào thế kỷ 16, khi một họa sĩ nhuộm kính làm việc cho công trình Nhà thờ chính tòa Milan muốn đùa vui trong tiệc cưới, ông đã thêm nghệ tây (saffron) vào cơm để tạo màu. Không ai ngờ món cơm vàng ấy lại trở thành kinh điển, gắn liền với ẩm thực Lombardy hàng trăm năm sau.

Điểm tinh tế của món ăn nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa gạo Carnaroli hoặc Arborio, saffron, bơ, hành tây, rượu trắng và Parmigiano Reggiano. Hạt gạo nở vừa đủ, mềm bên ngoài nhưng vẫn giữ lõi hơi dai, quyện trong vị béo bùi của bơ và phô mai, cùng hương saffron thoang thoảng như mùi của nắng.

Bạn có thể thử Risotto alla Milanese – Món cơm vàng của vùng Lombardy

Risotto alla Milanese (Risotto nghệ tây truyền thống)

Món Risotto alla Milanese – hay Risotto allo Zafferano – là biểu tượng ẩm thực của thành phố Milan. Chỉ với vài nguyên liệu chọn lọc, món ăn này mang đến sắc vàng óng của saffron, vị béo ngậy từ midollo (tủy xương bò), và kết cấu kem mượt đặc trưng nhờ kỹ thuật mantecatura. Có thể thưởng thức như món chính hoặc ăn kèm Ossobuco, tạo thành cặp đôi kinh điển của ẩm thực Lombardy.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 30

Cook Time 1 30

thời gian chuẩn bị nước dùng 2

Servings: 4 People

Course: Appetizer

Cuisine: Italian

Calories: 849.2

Ingredients Method Nutrition

Ingredients

Cho phần risotto

320 g Gạo Ý làm risotto Riso Arborio – DIVELLA
0.3 g Nghệ tây (Saffron)
50 g tủy xương bò (Midollo)
½ củ, băm nhỏ Hành tây
40 g Bơ lạt (để nấu)
50 ml Rượu vang trắng khô
Muối
Tiêu đen xay

Cho phần nước dùng (brodo)

1 củ Cà rốt: gọt vỏ, cắt khúc
1 nhánh Cần tây: cắt khúc
½ củ Hành tây, bổ đôi
1,5 lít Nước lọc
2–3 khúc Xương bò có tủy (hoặc xương ống) khoảng 600g

Cho bước mantecare

80 g phô mai Parmesan/Parmigiano Reggiano DOP để bào (bảo quản trong tủ lạnh đến khi dùng)
40 g Bơ lạt (bảo quản trong tủ lạnh đến khi dùng)

Method

Nấu nước dùng
Sơ chế rau củ: gọt vỏ cà rốt, cắt khúc
Làm nóng một ít dầu ôliu trong nồi lớn, cho xương bò vào áp chảo ở lửa vừa–to khoảng 3–4 phút cho thơm và xém nhẹ.
Thêm rau củ vào, đảo tiếp 3–4 phút cho dậy mùi.
Đổ vào 1,5 lít nước, đun sôi,
Lọc lấy phần nước dùng trong, giữ nóng trên bếp khi nấu
Nấu risotto
Trong chảo rộng hoặc nồi đáy dày, cho 30g bơ và phần tủy bò vào, nấu ở lửa nhỏ cho bơ và tủy tan chảy.
Thêm hành tây băm, xào cho mềm và trong.
Cho gạo vào, đảo đều khoảng 3–4 phút ở lửa vừa cho hạt gạo nóng lên (không để cháy).
Đổ rượu vang trắng vào, đảo đều cho rượu bay hết hơi cồn.
Bắt đầu múc từng muôi nước dùng nóng (đã lọc) cho vào, khuấy đều và chỉ thêm nước khi phần trước gần cạn. Nấu như vậy trong khoảng 16–18 phút.
Thêm nghệ tây và hoàn thiện
Trong lúc nấu, lấy một ít nước dùng nóng cho vào chén nhỏ, hòa tan nghệ tây (luôn ngâm trước, không cho trực tiếp bột khô vào risotto).
Khi risotto còn khoảng 5 phút là chín, đổ phần nước nghệ tây vào, trộn đều cho cơm vàng óng và thơm.
Khi gạo chín tới (hạt mềm nhưng vẫn còn độ đàn hồi), tắt bếp, thêm 30g bơ lạnh và phô mai Parmigiano Reggiano, đảo nhanh tay để tạo độ béo mịn.
Nếu muốn cơm mềm hơn, có thể thêm một ít nước dùng trước khi dọn ra.
Thưởng thức
Dùng ngay khi nóng, bày ra đĩa sâu lòng.
Có thể ăn kèm Ossobuco alla Milanese hoặc các món truyền thống như mondeghili.

Nutrition

Calories: 849.2kcal

Tried this recipe?

Let us know how it was!

Risotto allo Zafferano và Ossobuco – Cặp đôi kinh điển của Milan

Người Milan không chỉ ăn Risotto allo Zafferano một mình. Họ thường ăn cùng Ossobuco – món thịt bắp bê hầm chậm với nước sốt gremolata. Cơm vàng thấm đẫm nước sốt thịt, tạo nên bản giao hưởng hương vị khó quên.

Risotto không đơn thuần là “một món cơm nấu kiểu Ý” – đó là một kỹ thuật, một nghệ thuật nấu ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn, đôi tay nhẹ nhàng và cảm giác tinh tế với từng thìa khuấy. Từ những phiên bản kinh điển như Risotto alla Milanese, Risotto ai Funghi, cho đến những sáng tạo mới mẻ với hải sản hay rau củ theo mùa, điểm chung của tất cả chính là sự hòa quyện mượt mà giữa hạt gạo, nước dùng và tình yêu ẩm thực.

Nếu bạn muốn bắt đầu hành trình khám phá risotto, hãy thử Risotto allo Zafferano – món cơm nghệ tây vàng óng, biểu tượng của Milan. Bạn có thể xem công thức chi tiết và cách kết hợp hoàn hảo với ossobuco trong bài: Ossobuco e Risotto alla Milanese – Món thịt hầm Milanese đậm đà và tinh tế như chính nước Ý.

Ghé A Tavola và khám phá các nguyên liệu cho thực đơn của bạn nhé, bọn mình có gạo Arborio hạt tròn, dày với hàm lượng tinh bột cao cho món risotto chuẩn Ý, đi kèm là các dòng phô mai, thịt nguội, dầu oliu và pasta nhập khẩu trực tiếp đang sẳn sàng để bạn có thể thỏa thức sáng tạo. Hãy để căn bếp của bạn vang lên mùi thơm, tiếng khuấy đều và vị kem mịn đặc trưng của món Ý trứ danh này.

SHOPEE

FACEBOOK / INSTAGRAM

CONTACT