Chỉ số W (độ mạnh của bột) là một trong những yếu tố quan trọng nhất, phản ánh khả năng tạo và giữ khí của mạng gluten trong quá trình lên men. Bột có W dưới 200 thường yếu, thích hợp cho bánh quy, bánh ngọt hay các loại bánh không cần ủ; W từ 200–300 được xem là trung bình, phù hợp với bánh mì truyền thống; còn W trên 300 biểu thị bột rất mạnh, lý tưởng cho các công thức ủ dài như sourdough, panettone, pizza kiểu Napoli. W càng cao thì gluten càng khỏe, bột càng “ăn nước” tốt và có thể chịu được thời gian lên men lâu mà không bị sụp.
Bột Mì Làm Từ Gì? Khám Phá 4 Hệ Thống Phân Loại Bột Mì Phổ Biến
Bột mì là nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh, nấu ăn, nhưng không phải ai cũng biết bột mì làm từ gì và cách phân biệt các loại bột mì khác nhau. Mỗi quốc gia có hệ thống phân loại riêng dựa trên hàm lượng protein, mục đích sử dụng, hoặc lượng tro (ash content). Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ sự khác biệt giữa bột mì Việt Nam, Mỹ, Pháp, và Ý, từ đó chọn đúng loại bột cho pizza, bánh mì, pasta và nhiều món ngon khác.
Contents
hide
Bảng Quy Đổi Bột Mì Giữa Các Quốc Gia
Việt Nam (phân loại theo hàm lượng protein) | Mỹ (phân loại theo mục đích sử dụng) |
| Pháp (phân loại theo hàm lượng tro) | Ý (phân loại theo hàm lượng tro) |
Bột số 8 | Cake flour / Pastry flour | T45 | Tipo 00 (dòng thấp protein) | |
Bột số 11 | All-purpose flour | T55, T65 | Tipo 0, hoặc tipo 00 (dòng vừa protein) | |
Bột số 13 | Bread flour | T65 | Tipo 00 (dòng cao protein) | |
Bột mì nguyên cám | Whole wheat flour | T80, T110, T150 | Tipo 1, Tipo 2, Integrale |
Gợi ý lựa chọn tại A Tavola:
- Pizza truyền thống, focaccia, baguette: Tipo 0 Italiana 5kg
- Pizza kiểu Napoli, pinsa romana, ciabatta: Tipo Verace 00 5kg
- Bánh mì sourdough, croissant, panettone, brioche: Manitoba 1kg
- Bánh mì nguyên cám: Integrale 1kg
- Mì Ý tươi: Semolina 1kg, Tipo 00 làm Pasta 5kg
Bột Mì Làm Từ Gì? Thành Phần Chính Của Bột Mì
Dù hệ thống phân loại bột mì theo từng quốc gia (Việt Nam, Ý, Pháp, Mỹ) mang đến cái nhìn cơ bản về độ trắng, độ mịn và công dụng của bột, nhưng đó mới chỉ là “phần nổi của tảng băng chìm”. Với người thợ làm bánh chuyên nghiệp, để thực sự hiểu và chọn đúng loại bột cho từng công thức, cần phải đọc sâu hơn vào các thông số kỹ thuật được ghi trên bao bì – những con số tưởng chừng khô khan nhưng lại quyết định toàn bộ tính chất của khối bột, độ nở, độ dai và cả hương vị của thành phẩm.
Bên cạnh đó, hàm lượng protein tối thiểu là một thông số dễ thấy nhưng thường bị hiểu sai. Protein trong bột mì (chủ yếu là glutenin và gliadin) là nền tảng để hình thành mạng gluten khi nhào. Tuy nhiên, không phải cứ nhiều protein là tốt: nếu loại protein đó không có chất lượng cao, hoặc không được nhào và nghỉ đúng cách, bánh vẫn có thể bị khô hoặc vỡ vụn. Vì vậy, chỉ nên xem đây là chỉ số định hướng, và cần đọc thêm hàm lượng gluten khô tối thiểu (minimum dry gluten) để đánh giá chính xác hơn khả năng tạo khung gluten thực sự của bột.
Hàm lượng tro tối đa (max ash content) lại phản ánh mức độ xay xát và “độ sạch” của bột. Tro càng thấp, bột càng trắng, ít tạp chất cám, thích hợp cho bánh ngọt hoặc pizza mỏng; tro cao hơn (0,8–1,4%) cho ra bột đậm hơn, giàu khoáng chất và hương vị, lý tưởng cho bánh mì thủ công hoặc ciabatta. Chỉ số này thường tương ứng với hệ thống phân loại “Tipo” ở Ý (00, 0, 1, 2, integrale).
Tiếp đến là chỉ số P/L, thể hiện sự cân bằng giữa độ đàn hồi (P) và độ giãn (L) của khối bột – nói cách khác, bột phản ứng thế nào khi bạn nhào và kéo. Nếu P/L dưới 0,5, bột có xu hướng mềm và dễ giãn, lý tưởng cho các loại bánh cần dàn mỏng như pizza, focaccia hay bánh flatbread. Còn nếu P/L trên 0,5, bột trở nên đàn hồi và “cứng cáp” hơn, thích hợp cho các loại bánh cần giữ hình khối như bánh mì ổ, baguette hoặc bánh lên men lâu. Hiểu được sự khác biệt này giúp thợ bánh điều chỉnh cách nhào, thời gian nghỉ và lượng nước để đạt được kết cấu mong muốn.
Khả năng hút nước tối thiểu (minimum water absorption) cho biết lượng nước ít nhất mà bột có thể “uống” trong quá trình nhào để đạt được độ dẻo và kết cấu ổn định. Tuy nhiên, đây mới chỉ là mức thấp nhất – trong thực tế, mỗi loại bột còn có giới hạn hút nước tối đa, phụ thuộc vào sức mạnh gluten (thể hiện qua chỉ số W). Bột có W càng cao thì mạng gluten càng phát triển, nghĩa là nó có thể hấp thụ và giữ được nhiều nước hơn mà không bị nhão. Vì vậy, khi đọc thông số kỹ thuật, thợ bánh không nên chỉ nhìn vào “minimum water absorption” mà cần đặt nó song song với chỉ số W để xác định khả năng hút nước thực tế, từ đó điều chỉnh tỷ lệ nước phù hợp với công thức và điều kiện nhào.
Một yếu tố khác thường bị bỏ qua là độ ổn định tối thiểu (minimum stability), đo bằng phút trên biểu đồ farinograph. Nó thể hiện độ bền của gluten khi chịu lực nhào. Bột ổn định cao (10 phút trở lên) cho phép nhào lâu, thích hợp với máy trộn công suất lớn hoặc công thức có bơ, đường, trứng – trong khi bột có độ ổn định thấp dễ bị “vỡ khung” nếu nhào quá mức.
Cuối cùng là Falling Number (chỉ số rơi) – một thông số ít người để ý nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và cấu trúc ruột bánh. Chỉ số này đo hoạt động của enzyme amylase trong bột. Nếu quá thấp (<200), bột chứa nhiều enzyme, khiến bột lên men nhanh, ruột bánh ướt hoặc dính. Nếu quá cao (>350), enzyme quá ít, quá trình lên men bị chậm, bánh dễ khô. Một khoảng “vàng” thường nằm trong mức 250–300, đảm bảo cân bằng giữa hương vị, màu vỏ và cấu trúc ruột.
Tất cả những thông số này khi đặt cạnh nhau tạo nên “chân dung” đầy đủ của một loại bột. Một thợ làm bánh thực thụ không chỉ dừng lại ở việc chọn bột “Tipo 00” hay “bread flour”, mà sẽ đọc và hiểu các chỉ số này để điều chỉnh công thức, thời gian nghỉ, hoặc lượng nước – men cho phù hợp. Chỉ khi hiểu sâu như vậy, người thợ mới có thể làm chủ nguyên liệu và tạo ra bánh ổn định, chất lượng dù thay đổi thương hiệu bột hay môi trường sản xuất. Vì vậy, nếu ví hệ thống phân loại bột là tấm bản đồ khái quát, thì các thông số kỹ thuật chính là ngôn ngữ bí mật của người thợ bánh, giúp họ “đọc” và “nói chuyện” được với từng loại bột mì – từ đó biến những hạt lúa mì đơn giản thành những ổ bánh hoàn hảo.
Bột Mì Việt Nam – Đơn Giản Theo hàm lượng protein
Ở Việt Nam, hệ thống phân loại bột mì khá đơn giản, chủ yếu dựa hàm lượng protein. Các nhà sản xuất thường chia thành 3 nhóm chính:
Tên gọi | Hàm lượng protein | Công dụng phổ biến |
|---|---|---|
Bột mì số 8 (bột mì đa dụng) | 8–10% | Làm bánh ngọt, bánh quy, chiên rán |
Bột mì số 11 (bột mì trung bình) | 10.5–11.5% | Bánh mì mềm, bánh bao, mì sợi |
Bột mì số 13 (bột mì mạnh) | 12–13.5% | Bánh mì vỏ giòn, pizza, mì dai |
Ngoài ra, một số nhà sản xuất cũng cung cấp bột mì chuyên dụng như:
- Bột làm bánh mì cao cấp (protein 14%): cho bánh mì vỏ dày, nở tốt.
- Bột làm bánh ngọt (cake flour): mịn, protein dưới 9%, phù hợp bánh bông lan, bánh kem.
Hệ thống phân loại phổ biến tại Việt Nam thường sử dụng các con số như “số 8”, “số 11”, “số 13” để chỉ bột mềm, bột đa dụng và bột bánh mì. Tuy nhiên, hạn chế lớn là những con số này không phản ánh đầy đủ các chỉ số kỹ thuật quan trọng như chỉ số W, hàm lượng gluten khô, độ ổn định, khả năng hút nước… Vì vậy, nếu chỉ nhìn vào “số 11” là bột đa dụng là đủ thì sẽ bị bỏ sót: hai loại bột số 11 từ hai nhà sản xuất khác nhau có thể có độ mạnh (W) rất khác, hút nước khác nhau, và do đó phản ứng trong công thức lại khác nhau. Chưa kể, vì hệ thống này khá đơn giản nên nhiều người dùng bột số 8 hoặc số 11 cho nhiều loại bánh khác nhau mà không điều chỉnh công thức, dẫn đến bánh có thể nở không tốt, ruột không như ý hoặc vỏ không đạt.
Bột Mì Mỹ – Đơn Giản Theo Công Dụng
Mỹ sử dụng cách phân loại đơn giản hơn – chủ yếu dựa trên hàm lượng protein và mục đích sử dụng. Dưới đây là các loại phổ biến:
Loại bột | Hàm lượng protein | Công dụng |
|---|---|---|
Cake flour | 7–8% | Bánh bông lan, bánh ngọt mịn |
Pastry flour | 8–9% | Tart, bánh quy, vỏ bánh pie mềm |
All-purpose flour | 10–11.5% | Đa dụng: từ bánh ngọt đến pizza |
Bread flour | 12–13.5% | Bánh mì sandwich, bánh mì cứng |
High-gluten flour | 14–15% | Bagel, pizza New York style, Sourdough |
Hệ thống phân loại tại Mỹ (như “all-purpose flour”, “bread flour”, “cake flour”) nhìn chung linh hoạt và dễ hiểu hơn nhưng cũng có hạn chế sắc nét. Nhược điểm lớn là nhãn chỉ nói chung chung về mục đích sử dụng (đa dụng, bánh mì, bánh ngọt) mà không bắt buộc làm rõ các chỉ số kỹ thuật như chỉ số W, P/L, hút nước, độ ổn định… Vì vậy, hai loại “bread flour” khác nhau có thể có hàm lượng protein khác nhau đáng kể và dẫn đến kết quả bánh rất khác. Ngoài ra, bởi hệ thống Mỹ không chuẩn hóa toàn bộ các chỉ số kỹ thuật, khi sử dụng cho các công thức chuyên nghiệp hoặc ủ lâu, người thợ bánh nếu không kiểm tra thông số cụ thể sẽ khó đạt hiệu quả tối ưu.
Bột Mì Pháp – Phân Loại Theo Chỉ Số T (Type)
Tương tự Ý, Pháp phân loại bột theo lượng tro, được ký hiệu bằng chữ T (Type). Nhưng cách tính lượng tro khác với Ý nên cần chú ý khi so sánh. Ví dụ:
- T45: khoảng 0.45% tro – bột trắng, mịn
- T55: 0.50–0.60% tro – bột phổ thông
- T65: 0.62–0.75% tro – dùng làm baguette
- T80: 0.75–1.00% – bột nâu nhạt
- T110: 1.10–1.20% – bột nâu đậm
- T150: ≥ 1.40% – nguyên cám
Thông thường:
- T45 dành cho bánh ngọt, croissant
- T55, T65 phù hợp làm bánh mì vỏ giòn truyền thống
Hệ thống kiểu Pháp như “T45”, “T55”, “T65”, “T80”… cũng chủ yếu phân loại theo hàm lượng tro và mức lọc cám. Nhược điểm là tương tự hệ Ý: các chữ số này không cho biết chính xác độ mạnh W của bột, hàm lượng protein hay khả năng hút nước. Ví dụ, bột T55 có thể được dùng cho bánh mì hoặc pizza, nhưng nếu protein thấp thì sẽ không đáp ứng được yêu cầu của công thức ủ dài hoặc phải làm rất nhiều thao tác điều chỉnh. Thêm nữa, vì hệ thống này quá tập trung vào chỉ tiêu tro nên nếu thợ bánh chỉ nhìn vào “T65” và nghĩ nó chắc chắn phù hợp cho bánh mì artisan thì có thể gặp trường hợp bột thiếu chiều sâu kỹ thuật — dẫn đến bánh không đạt cấu trúc mong muốn.
Bột Mì Ý – Chuẩn Tipo Dựa Trên Lượng Tro
Ý là quốc gia nổi tiếng với pizza, pasta và các loại bánh mì thủ công như ciabatta hay focaccia. Do đó, bột mì được phân loại rất chi tiết, dựa vào lượng tro (ash content) – phần khoáng chất còn lại sau khi đốt cháy 100g bột khô ở 900–1000°C.
Các loại bột mì phổ biến ở Ý:
Loại bột | Hàm lượng tro (%) | Đặc điểm | Công dụng |
|---|---|---|---|
Tipo 00 | ≤ 0.55% | Mịn nhất, trắng nhất | Pizza, pasta tươi |
Tipo 0 | 0.55 – 0.65% | Có ít cám | Bánh truyền thống pizza |
Tipo 1 | 0.65 – 0.80% | Có cám | Bánh mì rustico |
Tipo 2 | 0.80 – 0.95% | Gần nguyên cám | Bánh mì nâu, bánh rustic |
Integrale (nguyên cám) | ≥ 1.30% | Nguyên Cám | Bánh mì nguyên cám, chế độ ăn lành mạnh |
Hệ thống phân loại bột mì của Ý như Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2, integrale vốn nổi tiếng là một trong những hệ thống chuẩn mực và minh bạch nhất thế giới. Các cấp độ “Tipo” này được quy định rõ trong DPR 187/2001 – chủ yếu dựa trên độ tro (ash content) và mức độ xay xát.
Bên cạnh đó, nhiều nhà xay bột Ý chuyên nghiệp như Grandi Molini Italiani còn công bố đầy đủ bảng thông số kỹ thuật (scheda tecnica) với các chỉ số chi tiết như W, P/L, protein %, độ hút nước, độ ổn định và chỉ số falling number. Chính điều này khiến bột mì Ý, đặc biệt là loại dùng trong ngành bánh chuyên nghiệp, được đánh giá là minh bạch và đáng tin cậy nhất trong số các quốc gia sản xuất bột mì.
Chọn Đúng Bột Mì Cho Công Thức Hoàn Hảo
Hiểu rõ bột mì làm từ gì và cách phân loại giúp bạn chọn đúng nguyên liệu cho pizza, bánh mì, pasta. là một kỹ năng quan trọng đối với bất kỳ ai yêu bếp bánh. Dù bạn đang theo công thức Mỹ, Pháp, hay Ý – điều quan trọng là đọc kỹ protein, lượng tro (nếu có), và mục đích sử dụng của bột.
Tại A Tavola Gastronomia, chúng tôi cung cấp đầy đủ các dòng bột nhập khẩu chính hãng từ Ý, với chỉ số rõ ràng, phù hợp mọi nhu cầu: từ pizza, bánh mì, bánh ngọt đến pasta thủ công.
Hãy chọn đúng loại bột – vì mỗi chiếc bánh ngon bắt đầu từ những nguyên liệu chuẩn xác nhất!
👉 Khám phá ngay bộ sưu tập bột mì cao cấp tại A Tavola và nâng tầm công thức nấu nướng của bạn!
———————————-
Bạn cũng có thể thích
Preferment là gì? Hướng dẫn chi tiết Biga, Poolish, Levain và các loại preferment quan trọng trong làm bánh
Trong thế giới bánh mì thủ công, có một “nghi thức” mà bất kỳ thợ làm bánh lâu năm nào cũng trân trọng: đó là
24/11/2025
Bánh Mì
Panettone – Linh hồn Giáng sinh nước Ý và hành trình của sự kiên nhẫn
Mỗi mùa đông đến gần, khi hương vani, bơ và cam lan tỏa khắp căn bếp, A Tavola lại nhớ đến Panettone – chiếc bánh
28/10/2025
BÀI BLOGPOST
3 loại Phô mai Pecorino DOP nổi tiếng của Ý – Romano, Toscano, Sardo và cách phân biệt
Bạn thường nhớ đến cái tên Pecorino khi bào nhẹ lên đĩa Carbonara béo ngậy, hay khi hương phô mai mằn mặn tan chảy trong
23/10/2025
BÀI BLOGPOST
Baguette: Hành trình của chiếc bánh mì Pháp kinh điển và bí mật từ bột Ý (công thức chi tiết)
Giữa một buổi sáng yên bình ở Paris, mùi bánh mì mới nướng lan tỏa khắp những con phố lát đá. Tiếng dao khẽ rạch
20/10/2025
