Focaccia không chỉ có một kiểu. Nếu bạn hình dung về chiếc bánh mì dẹt mềm mại, phủ dầu ô liu và muối hạt là đủ để gọi tên focaccia – thì thật ra, đó mới chỉ là phần khởi đầu. Ở nước Ý, món bánh này biến hóa theo từng vùng miền, mang theo đặc trưng thổ nhưỡng, văn hóa và khẩu vị rất riêng.

Genova và vùng Liguria là nơi gắn liền mật thiết nhất với focaccia. Tại đây, chiếc Focaccia Genovese – hay fügàssa như người bản địa gọi – có lớp bánh mỏng, mặt bánh được chọc các lỗ đều tay để giữ dầu ô liu, rắc thêm chút muối biển. Bánh giòn nhẹ ở rìa, mềm ẩm ở giữa, có thể ăn không, thêm hành tây hoặc nhúng vào cà phê sữa buổi sáng – một kiểu ăn khiến du khách nào cũng tò mò và rồi… mê đắm.

Ngay cạnh đó, ở Recco, focaccia mang một diện mạo hoàn toàn khác. Không phải bánh mì dày, mà là hai lớp bột siêu mỏng kẹp nhân phô mai tươi như stracchino hoặc crescenza, nướng lên chảy béo, thơm ngậy. Focaccia di Recco là món bánh “gây nghiện”, khiến bao người sẵn sàng lái xe cả trăm cây số chỉ để ăn nóng tại chỗ.

Bước ra khỏi Liguria, focaccia tiếp tục mang nhiều hình dạng khác:

• Focaccia Barese (Puglia): mềm xốp, mặt bánh thường phủ cà chua bi, ô liu đen, lá oregano, rưới nhiều dầu ô liu extra virgin cho thơm và béo. Mỗi miếng là một chút nắng Địa Trung Hải đọng lại trong lòng bàn tay.

• Focaccia Messinese (Messina, Sicilia): đậm đà và “no bụng” với cá cơm, phô mai Tuma, cải escarole, cà chua, dầu ô liu, oregano và tiêu. Một chiếc bánh có thể gói trọn cả bữa trưa.

• Sfincione Palermitano (Palermo, Sicilia): giống pizza hơn là bánh mì, sfincione có phần đế dày, mềm, phủ đầy sốt cà chua chín, hành tây xào, phô mai caciocavallo, cá cơm và đặc biệt là lớp vụn bánh mì nướng phía trên – giòn, béo, thơm, tạo kết cấu lạ miệng.

• Pizza Bianca Romana (Rome): dù mang tên “pizza trắng”, nhưng về bản chất lại rất giống focaccia – không sốt cà chua, nướng giòn mặt, dùng như một chiếc bánh sandwich để kẹp thịt nguội, phô mai hoặc rau củ nướng.

• Schiacciata Toscana (Toscana): một phiên bản có vị hơi ngọt, bột được nhào với dầu ô liu, rượu trắng, đôi khi có thêm sữa hoặc chút đường. Ăn kèm phô mai mặn, tạo nên sự đối lập đầy thú vị.

Dù mỗi nơi có cách biến tấu khác nhau, điểm chung của focaccia ở mọi vùng miền nước Ý là: chân thành, mộc mạc và dễ gây thương nhớ. Mỗi miếng bánh là một lát cắt nhỏ của văn hóa địa phương – từ phố biển Genoa đến góc chợ Palermo – và có lẽ cũng vì thế mà focaccia luôn khiến người ta muốn quay lại, để ăn thêm một lần nữa.