Tất Tần Tật Về Phô Mai Parmesan: Top 3 Parmigiano Reggiano Được Yêu Thích Nhất

Phô mai Parmesan là gì mà khiến bao người yêu ẩm thực Ý say mê? Trên thực tế, không chỉ có một loại Parmesan duy nhất, mà còn tồn tại nhiều biến thể như Parmigiano Reggiano hay Grana Padano và một số loại parmesan khác không có chứng nhận DOP như Essenza Italiana, mỗi loại lại mang đặc điểm và quy chuẩn riêng biệt. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các dòng phô mai cứng trứ danh này, cũng như cách phân biệt chúng khi chọn mua hoặc kết hợp với món ăn Ý yêu thích.

3 đại diện Parmesan tiêu biểu:

Tiêu chí	Parmigiano Reggiano	Grana Padano	Essenza Italiana
Chứng nhận DOP	✅ Có	✅ Có	❌ Không. Nhưng cùng quy trình và vùng sữa với Parmigiano Reggiano/Grana Padano. Cam kết sữa từ 100% bò Ý.
Men đông	Men động vật (từ dạ dày của bê con)	Men động vật	Men thực vật
Thức ăn cho bò	Chỉ được ăn cỏ khô, ngũ cốc tự nhiên	Có thể dùng silage	Có thể dùng silage
Phụ gia	Không	Có lysozyme trứng	Không phụ gia hay chất bảo quản
Thời gian ủ	12–36 tháng	9–20 tháng	16–18 tháng
Tinh thể tyrosine	Rõ ở 24–36 tháng	Từ 16 tháng trở lên	Rõ nhưng mịn
Vị giác	Đậm đà, hậu cay – béo	Dịu, ngọt, dễ ăn	Thơm sữa, dịu, hậu mềm, dễ ăn
Giá	Cao	Trung bình	Thấp nhất

Để biết rõ hơn sao lại có sự khác nhau như vậy, đi sâu vào quy trình sản xuất, đặc điểm nhận biết và hương vị của mỗi dòng phô mai như thế nào hãy cùng A Tavola đi sâu chi tiết từng loại nhé. Thơ

Contents hide

1. Phô mai Parmesan là gì?

2. Parmigiano Reggiano – Vua của các loại phô mai

2.1. Chứng nhận DOP và điều kiện sản xuất

2.2. Loại sữa được sử dụng

2.3. Quy trình sản xuất truyền thống

2.4. Thời gian ủ và phân loại độ chín

2.5. Phân tích cảm quan Parmigiano Reggiano

3. Grana Padano – Phô mai Ý phổ biến nhất thế giới

3.1. DOP & vùng sản xuất

3.2. Sữa và nguyên liệu

3.3. Quy trình sản xuất

3.4. Thời gian ủ và phân loại

3.5. Phân tích cảm quan Grana Padano

4. Điểm khác biệt chính giữa Parmigiano và Grana Padano

5. Essenza Italiana – Phô mai Parmesan kiểu Parmigiano Reggiano dùng men thực vật

5.1. Giới thiệu về Montanari & Gruzza

5.2. Vẫn là Parmigiano, nhưng không có chứng nhận DOP?

5.3. Men thực vật là gì? Ảnh hưởng đến vị phô mai ra sao?

5.4. Thời gian ủ: 16–18 tháng – độ chín vàng lý tưởng

5.5. Phân tích cảm quan của Essenza Italiana

6. Parmigiano Reggiano – Grana Padano – Essenza Italiana có gì giống nhau và khác nhau

7. Cách bảo quản phô mai Parmesan đúng chuẩn

7.1. Bảo quản phô mai nguyên khối

7.2. Bảo quản phô mai đã bào sợi hoặc cắt nhỏ

7.3. Có nên cấp đông phô mai parmesan?

7.4. Một số mẹo nhỏ khác

8. Tôn trọng phô mai – tôn trọng giá trị ẩm thực Ý

Phô mai Parmesan là gì?

“Phô mai Parmesan” là cái tên quen thuộc trong thế giới ẩm thực Ý, và đã trở thành biểu tượng toàn cầu đại diện cho sự tinh tế, đậm đà và chiều sâu vị umami. Nhưng bạn có biết rằng “Parmesan” không phải là một loại phô mai cụ thể.

📌Câu hỏi thường gặp: Parmesan có phải là tên gọi quốc tế của Parmigiano Reggiano?

Theo luật của Liên minh châu Âu (EU), chỉ phô mai sản xuất tại vùng Emilia‑Romagna & Lombardia và tuân thủ quy trình truyền thống mới được ghi là Parmigiano Reggiano DOP. Bên ngoài châu Âu, từ “Parmesan” được dùng như cách gọi chung cho những loại phô mai cứng, bào mịn, có hương vị tương tự Parmigiano Reggiano.

Vì vậy, khi bạn thấy cụm từ “phô mai Parmesan” trên nhãn sản phẩm, rất có thể đó là loại phô mai được sản xuất bên ngoài vùng được bảo hộ, sử dụng quy trình chế biến khác với tiêu chuẩn truyền thống, có thể được sản xuất ở ngoài nước Ý hoặc theo phương pháp công nghiệp mang phong cách “giống Parmesan”

📌Vậy trong bài viết này, chúng ta sẽ phân tích sâu 3 đại diện tiêu biểu:

Parmigiano Reggiano – Vua của các loại phô mai

Chứng nhận DOP và điều kiện sản xuất

Parmigiano-Reggiano là một loại phô mai cứng có thời gian ủ dài. Phô mai này chỉ chứa 30% nước nhưng lại có tới 70% là dưỡng chất, vì vậy nó rất giàu protein, vitamin và khoáng chất.

Parmigiano Reggiano được bảo hộ dưới chứng nhận DOP (Denominazione d’Origine Protetta) – Chỉ dẫn Xuất xứ Được Bảo vệ. Dấu DOP không chỉ là tem chất lượng, mà còn là cam kết về:

Vùng sản xuất giới hạn: Emilia-Romagna và Lombardia (các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna – phía tây sông Reno, và Mantova – phía đông sông Po)
Nguyên liệu & quy trình truyền thống: sữa bò, không chất bảo quản, không enzyme tổng hợp
Quy định nghiêm ngặt về chăn nuôi, thức ăn và sản xuất (ăn cỏ khô và ngũ cốc tự nhiên, không được dùng thức ăn lên men (silage); sữa phải được vắt và chế biến trong vòng 2 giờ, không tiệt trùng, không bảo quản; toàn bộ quy trình sản xuất phải được thực hiện thủ công và không sử dụng chất phụ gia hay enzyme công nghiệp)

Loại sữa được sử dụng

Parmigiano Reggiano chỉ được làm từ:

Sữa bò tươi nguyên chất, không tiệt trùng, không thêm chất bảo quản
Lấy từ bò ăn cỏ khô và cám ngũ cốc tự nhiên, không dùng thức ăn lên men hay cỏ ủ chua (silage)
Kết hợp giữa sữa tách béo vắt chiều hôm trước và sữa nguyên chất sáng hôm sau
Thời gian xử lý sữa cũng là yếu tố then chốt: sữa dùng để làm Parmigiano Reggiano bắt buộc phải được vắt và chế biến trong vòng 2 giờ kể từ khi ra khỏi bò. Đây là yếu tố sống còn để đảm bảo sự tươi nguyên, vi sinh vật có lợi và cấu trúc protein lý tưởng cho quá trình lên men tự nhiên.

Sự hòa trộn độc đáo này tạo nên cấu trúc đặc biệt của sữa – vừa đủ béo, vừa đủ protein – là nền tảng cho kết cấu chắc và vị ngọt hậu của phô mai.

Quy trình sản xuất truyền thống

Quá trình sản xuất Parmigiano Reggiano hầu như không thay đổi trong suốt gần 1.000 năm:

Đun nóng sữa trong vạc đồng hình nón ngược, thêm men đông tự nhiên lấy từ dạ dày bê con (cattle rennet)
Cắt đông và khuấy nhỏ sữa thành các hạt nhỏ li ti (kích thước như hạt gạo)
Đun nhẹ tới 55°C – sữa đông co lại tạo thành một khối lớn
Lấy phô mai ra khỏi vạc bằng khăn lanh, ép trong khuôn gỗ tròn
Ngâm muối (brine) 20–25 ngày
Ủ chín tự nhiên trong 12–36 tháng, trong hầm mát, kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ

Thời gian ủ và phân loại độ chín

12 tháng (giovane): mềm, thơm sữa, nhẹ vị
18–22 tháng (mezzano): bắt đầu có tinh thể tyrosine*, cấu trúc chắc
24 tháng (vecchio): phổ biến nhất, vị đậm, hậu béo, rõ tinh thể tyrosine
30–36 tháng (stravecchio): khô hơn, vị umami mạnh, thơm hạt dẻ, hơi cay hậu, nhiều tinh thể tyrosine

* Tyrosine là một loại axit amin tự nhiên có trong phô mai. Trong quá trình ủ chín lâu dài, protein trong phô mai bị phân giải, tạo thành các tinh thể tyrosine – thường xuất hiện dưới dạng đốm trắng nhỏ li ti, giòn nhẹ khi ăn. Đây là dấu hiệu của một loại phô mai đã được ủ chín kỹ, chất lượng cao, và không phải là dấu hiệu bị hỏng như nhiều người lầm tưởng.

Phân tích cảm quan Parmigiano Reggiano

Đặc tính	12 tháng	24 tháng	36 tháng
Màu sắc	Vàng nhạt, đồng nhất	Vàng đậm hơn	Vàng hổ phách, sẫm hơn
Mùi hương	Sữa tươi	Bơ sữa, trái cây chin, cỏ khô	Hạt dẻ, caramel, umami
Kết cấu	Mềm, ẩm	Cứng vừa, giòn nhẹ, rõ tinh thể tyrosine	Cứng, khô, nhiều tinh thể tyrosine
Vị giác	Nhẹ, ngọt	Đậm, hài hòa, hơi béo	Đậm đà, hậu cay, sâu và kéo dài
Xúc giác	Mịn, tan nhẹ	Lốm đốm tinh thể tyrosine	Sần sùi, giòn tan

Gần đây, một kỷ lục thế giới đã được thiết lập với một bánh Parmigiano Reggiano được ủ suốt 27 năm (tại thời gian viết bài này tháng 6/2025) – trở thành bánh phô mai Parmigiano lâu năm nhất từng được ghi nhận. Đây là minh chứng cho khả năng lão hóa bền bỉ và giá trị cảm quan ngày càng sâu sắc của loại phô mai huyền thoại này.

Grana Padano – Phô mai Ý phổ biến nhất thế giới

DOP & vùng sản xuất

Grana Padano cũng là phô mai được bảo hộ bởi chỉ dẫn xuất xứ DOP (Denominazione d’Origine Protetta), được sản xuất theo quy trình truyền thống tại:

Vùng đồng bằng sông Po, trải dài qua 5 khu vực: Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto và Trentino Alto Adige.
Tổng cộng có hơn 130 xưởng sản xuất chính thức, khiến Grana Padano trở thành loại phô mai DOP bán chạy nhất thế giới, vượt cả Parmigiano Reggiano về sản lượng.

Sữa và nguyên liệu

Khác với Parmigiano Reggiano, Grana Padano cho phép sử dụng:

Sữa tươi đã tiệt trùng nhẹ hoặc tách một phần béo
Được lấy từ bò ăn cả cỏ khô lẫn thức ăn lên men (silage)
Có phép dùng lysozyme – một enzyme chiết từ trứng gà – để ngăn vi khuẩn gây nở phồng (gas-forming bacteria)
Về thời gian xử lý sữa: Grana Padano cho phép sữa được xử lý trong vòng 24 giờ sau khi vắt, giúp linh hoạt hơn trong quy trình sản xuất đại trà, giảm áp lực thời gian và chi phí vận hành so với Parmigiano Reggiano.

Những điểm khác biệt này giúp Grana Padano có quy trình sản xuất dễ kiểm soát hơn, chi phí thấp hơn, và giá thành “mềm” hơn Parmigiano Reggiano, nhưng cũng ảnh hưởng đến cảm quan cuối cùng.

Quy trình sản xuất

Về cơ bản, quy trình sản xuất của Grana Padano cũng tương tự Parmigiano Reggiano:

Sữa được đun nóng và thêm men đông (calf rennet)
Sữa đông được cắt nhỏ, nấu đến 53–56°C
Thu gom sữa đông, cho vào khuôn ép
Ngâm muối 15–20 ngày
Ủ chín trong 9–20 tháng (ít hơn Parmigiano)

Nhờ dùng lysozyme, Grana Padano có thể ủ ở thời gian ngắn hơn mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh.

Thời gian ủ và phân loại

Grana Padano (9 tháng): nhẹ, mềm, vị sữa dịu
Grana Padano oltre 12 mesi (hơn 12 tháng): đạt độ cứng vừa phải, dễ bào
Grana Padano Riserva (hơn 20 tháng): vị đậm, thơm, có thể bào hoặc cắt ăn trực tiếp

Tuy ít khi đạt đến độ “phức tạp” như Parmigiano 30–36 tháng, Grana Padano vẫn rất được ưa chuộng nhờ tính ứng dụng cao và giá thành hợp lý.

Phân tích cảm quan Grana Padano

Đặc tính	9–12 tháng	12–16 tháng	20 tháng trở lên (Riserva)
Màu sắc	Vàng kem	Vàng nhạt	Vàng đậm
Mùi hương	Sữa, bơ nhạt	Cỏ khô, bơ	Hạt dẻ, hoa khô
Kết cấu	Mềm, dễ cắt	Giòn nhẹ, hơi mịn	Cứng hơn, có tinh thể tyrosine nhẹ
Vị giác	Ngọt nhẹ	Đậm hơn, dễ chịu	Đậm, hậu ngọt, ít chua
Miệng cảm (tactile)	Mịn, tan chậm	Giòn nhẹ	Hơi sần sùi, tan vụn dễ dàng

Điểm khác biệt chính giữa Parmigiano và Grana Padano

Tiêu chí	Parmigiano Reggiano	Grana Padano
Vùng sản xuất	Parma, Reggio Emilia, Modena…	Po Valley – miền Bắc Ý
Sữa	Sữa bò tươi nguyên chất, không bảo quản Xử lý trong vòng 2 giờ sau khi vắt	Sữa bò có thể dùng silage, có thể tiệt trùng nhẹ Xử lý tong vòng 24 giờ sau khi vắt
Chất phụ gia	Không có	Có thể dùng lysozyme từ trứng
Thời gian ủ	Tối thiểu 12 tháng, phổ biến 24–36 tháng, có thể tới 100 tháng hoặc hơn nữa	Tối thiểu 9 tháng, phổ biến 12–20 tháng
Hương vị	Umami sâu, hậu ngọt – béo	Nhẹ hơn, ngọt sữa, dễ ăn
Giá thành	Cao hơn	Hợp lý hơn

Đến đây, A Tavola mong rằng bạn đã hiểu rõ hơn vềsự khác biệt giữa Parmigiano Reggiano và Grana Padano. Tuy nhiên, còn một “ẩn số thú vị” mới xuất hiện những năm gần đây – đó là dòng Essenza Italiana của Montanari & Gruzza – loại phô mai Parmigiano không dùng men động vật.

Ở phần tiếp theo, chúng ta sẽ đi sâu vào phô mai Essenza Italiana và lý do vì sao nó đặc biệt hơn cả về hương vị và triết lý sản xuất.

Essenza Italiana – Phô mai Parmesan kiểu Parmigiano Reggiano dùng men thực vật

Giới thiệu về Montanari & Gruzza

Montanari & Gruzza là một trong những thương hiệu phô mai cao cấp của vùng Emilia-Romagna. Họ nổi tiếng với triết lý sản xuất phô mai thủ công, không thêm phụ gia, và tôn trọng truyền thống trong từng công đoạn.

Tuy nhiên, không dừng lại ở việc bảo tồn truyền thống, họ còn tiên phong đổi mới với dòng sản phẩm Essenza Italiana – một phô mai cứng theo kiểu Grana Padano nhưng sử dụng men đông thực vật (vegetable rennet) thay vì men từ dạ dày bê con.

Vẫn là Parmigiano, nhưng không có chứng nhận DOP?

Vì sử dụng men thực vật thay vì cattle rennet (men đến từ dạ dày con bê con) như quy định bắt buộc của Parmigiano Reggiano/Grana Padano DOP, Essenza Italiana không thể mang dấu DOP, dù:

Được làm từ chính vùng nguyên liệu và nhà máy sản xuất Parmigiano Reggiano/Grana Padano
Dùng sữa bò tươi từ các trang trại DOP, không bảo quản

· Tuân thủ gần như toàn bộ quy trình truyền thống của các loại phô mai nối tiếng của Ý.

Men thực vật là gì? Ảnh hưởng đến vị phô mai ra sao?

Men thực vật (vegetable rennet) là enzyme có nguồn gốc từ thực vật như:

Hoa kế (thistle)
Sung dại
Các loại thảo mộc có chứa enzym protease

Khác với men từ động vật (lấy từ dạ dày bê con), men thực vật:

Phân hủy protein theo cách khác → ảnh hưởng đến quá trình phát triển hương vị
Tạo ra axit amin, peptit riêng biệt → cho vị hậu khác biệt rõ rệt

Theo nghiên cứu cảm quan và hóa học:

Phô mai dùng men thực vật thường có vị thanh hơn, ít cay hậu hơn
Hương vị có chiều sâu thảo mộc, có chút hậu đắng nhẹ, rất phù hợp cho người thích vị “sạch” và tự nhiên
Độ tan chảy và độ dai thường tương đương Parmigiano

Thời gian ủ: 16–18 tháng – độ chín vàng lý tưởng

Essenza Italiana được ủ trong 16–18 tháng, đây là giai đoạn phô mai đạt được:

Cấu trúc kết tinh lý tưởng: xuất hiện rõ các tinh thể tyrosine giòn nhẹ
Vị béo ngậy vừa đủ, không quá khô
Mùi thơm đặc trưng, nhưng không quá nặng

Đây là độ “chín” hoàn hảo cho người mới thử dòng phô mai cứng kiểu Ý lần đầu, hoặc cho người thích dùng để ăn trực tiếp – không cần nấu.

Phân tích cảm quan của Essenza Italiana

Đặc tính	Essenza Italiana (16–18 tháng)
Màu sắc	Vàng sáng, đồng đều
Hương thơm	Thơm sữa, cỏ khô, hạt dẻ nhẹ, thảo mộc tự nhiên
Cảm giác miệng	Giòn nhẹ, mịn, dễ tan
Tinh thể tyrosine	Xuất hiện rõ, nhưng không cứng gắt
Vị giác	Umami rõ ràng, béo ngậy, hậu vị kéo dài nhẹ, không cay hoặc chát
Độ thích hợp	Ăn trực tiếp, bào lên salad, dùng trong món chay

Parmigiano Reggiano – Grana Padano – Essenza Italiana có gì giống nhau và khác nhau

Tiêu chí	Parmigiano Reggiano	Grana Padano	Essenza Italiana
Chứng nhận DOP	✅ Có	✅ Có	❌ Không. Nhưng cùng quy trình và vùng sữa với Parmigiano Reggiano/Grana Padano. Cam kết sữa từ 100% bò Ý.
Men đông	Men động vật (từ dạ dày của bê con)	Men động vật	Men thực vật
Thức ăn cho bò	Chỉ được ăn cỏ khô, ngũ cốc tự nhiên	Có thể dùng silage	Có thể dùng silage
Phụ gia	Không	Có lysozyme trứng	Không phụ gia hay chất bảo quản
Thời gian ủ	12–36 tháng	9–20 tháng	16–18 tháng
Tinh thể tyrosine	Rõ ở 24–36 tháng	Từ 16 tháng trở lên	Rõ nhưng mịn
Vị giác	Đậm đà, hậu cay – béo	Dịu, ngọt, dễ ăn	Thơm sữa, dịu, hậu mềm, dễ ăn
Giá	Cao	Trung bình	Thấp nhất

Cách bảo quản phô mai Parmesan đúng chuẩn

Dù là Parmigiano Reggiano, Grana Padano, hay Essenza Italiana, đây đều là những dòng phô mai cứng cao cấp, có thời gian ủ dài và giá trị cảm quan phong phú. Tuy nhiên, nếu không biết cách bảo quản phô mai đúng, bạn có thể làm mất hương vị, khô cứng hoặc thậm chí khiến phô mai bị mốc, hư hỏng. A Tavola có vài mẹo hay mà bạn có thể áp dụng.

Bảo quản phô mai nguyên khối

Nếu bạn mua phô mai dạng khối nguyên, hãy làm theo các bước sau:

✅ Nhiệt độ lý tưởng cho Parmesan

2–8°C, tức là ngăn mát tủ lạnh
Tránh để gần ngăn đông hoặc nơi quá lạnh gây “cháy lạnh” (làm bề mặt bị khô nứt)

✅ Cách gói phô mai của bạn:

Bọc bằng giấy nến (baking paper) hoặc giấy sáp chuyên dùng cho phô mai
Sau đó quấn thêm một lớp màng bọc thực phẩm lỏng để tránh khô bề mặt
Không dùng màng bọc nylon trực tiếp lên phô mai – dễ làm “nghẹt thở” phô mai và gây nấm mốc

✅ Hạn sử dụng:

Nếu chưa mở, hạn dùng thường in trên bao bì (6–12 tháng)
Nếu đã cắt mở: nên dùng trong vòng 1–2 tháng, vị sẽ còn tốt nhất trong 3–4 tuần đầu

✅ Đừng quên kiểm tra định kỳ:

Nếu thấy có lớp mốc mỏng màu trắng/xám trên khối phô mai, đừng lo lắng, bạn chỉ cần gọt bỏ lớp bề mặt và dùng tiếp
Nếu phô mai có dấu hiệu mốc màu xanh, đen, đỏ, có mùi hôi bất thường không nên sử dụng

Bảo quản phô mai đã bào sợi hoặc cắt nhỏ

Phô mai bào mịn thường dễ bị khô hoặc hút ẩm, nên bạn cần kỹ hơn:

Bỏ vào hũ thủy tinh kín hoặc hộp kín chuyên dụng
Có thể bỏ thêm 1 tờ giấy ăn khô để hút ẩm
Tránh để gần thực phẩm có mùi nặng (hành, tỏi, cá…)

📌Nên sử dụng phô mai bào sợi trong 2 tuần sau khi mở túi để giữ hương vị tốt nhất.

Có nên cấp đông phô mai parmesan?

Câu trả lời đó chính là không nên – nhưng vẫn có thể, nếu thực sự cần thiết. Dưới đây là một số nguyên nhân tại sao A Tavola không khuyến khích bạn cấp đông phô mai:

Khi cấp đông, cấu trúc protein và chất béo trong phô mai bị phá vỡ → dễ làm phô mai bị bở, khô sau khi rã đông
Nếu bạn cần trữ lâu, chỉ nên cấp đông phô mai đã bào, và sử dụng trực tiếp cho món nướng hoặc nấu (không ăn sống)

📌Không cấp đông phô mai nguyên khối nếu bạn định dùng để ăn trực tiếp

Một số mẹo nhỏ khác

Nếu phô mai bị khô bề mặt bạn hãy dùng khăn sạch ẩm nhẹ để “ủ mềm” phô mai vài giờ trước khi dùng

Đặt phô mai ở ngăn rau củ tủ lạnh, nơi độ ẩm ổn định hơn
Luôn để phô mai ở nhiệt độ phòng 15–20 phút trước khi ăn sẽ khiến phô mai của bạn có hương vị sẽ bùng nổ hơn

Tôn trọng phô mai – tôn trọng giá trị ẩm thực Ý

Phô mai Parmesan không chỉ là nguyên liệu, mà còn là kết tinh của hàng trăm năm truyền thống, đất đai, sữa bò và sự kiên nhẫn của người làm nghề. Dù bạn chọn Parmigiano Reggiano đậm đà, Grana Padano nhẹ nhàng, hay dòng Essenza Italiana chay thanh lịch – việc bảo quản đúng chính là bước cuối cùng để bạn thực sự tôn trọng và cảm nhận trọn vẹn tinh thần Ý trong từng miếng phô mai.

Ghé A Tavola Gastronomia để khám phá bộ sưu tập phô mai cứng tuyển chọn từ nước Ý, và tìm ra “Parmesan chân ái” của riêng bạn.